海参是一种海洋软体动物,以海底藻类和浮游生物为食,全身长满肉刺,体圆柱形,种类很多。我国沿海约有30种,生长在我国胶东半岛、辽东半岛深海及渤海、黄海等海域。
　　海参营养价值很高,为典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。其肉质细嫩、易于消化,非常适合老年人与儿童以及体质虚弱者食用。
　　现代医学认为,高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等患者,常食海参可以增强体质。海参中所含的黏多糖有抑制癌细胞生长和转移的作用。
　　海参品种鉴别
　　1、刺参:也称辽参,是海参中的极品。体圆柱形,体色有黄褐、黑褐、绿褐等,产于我国大连、烟台等地。分三个等级:500克40支内属一级品,41~55支为二级品,56支以上为三级品。好的刺参涨发后烹调糯软而有弹性。有一种日本关东辽参,500克40支,体形较尖,肉质软糯略带甜味,堪称刺参中极品!
　　2、白石参:也称朱婆参,产自我国海南岛、广西、广东以及印尼等地。泡发时,先要上火烧焦刮清再浸泡,涨发时间较长约三四天。
　　3、秃参:也称糙海参,现在大的较少;小秃参的涨发力较强,肉质很软糯。
　　4、明玉参:经济实惠,尤其适合家庭食用。肉质厚,光滑透明,最适合做烩菜及汤菜。
　　5、乌乳参:上海人称大乌参、开乌参,体形粗短,一般约30厘米,呈圆筒状,皮细,为黑褐色,肉质肥厚坚实,一般500克可发到2500克左右。上海名菜虾籽大乌参就是用的这一种参。
　　挑选海参
　　1、上品海参体形饱满厚重,皮薄肉壁肥厚,水发后涨性要大,吃口糯滑有弹性,无沙粒。
　　2、要挑干燥的海参,不干的海参容易变质,而且因含大量水分,价格实际高出了很多。
　　3、购买干海参时一定要挑选干瘪的,现在有不少不法商贩为了增加海参的重量而加入大量白糖、胶质甚至是明矾,这样加工出来的海参异常饱满,颜色也黑亮美观。
　　4、有的海参是染色的,开口处漆黑,里面露出的海参筋都是黑色的。
　　5、购买干海参时不要一味追求价格便宜,要看其水发率。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发海参,而一斤劣质的干参水发后不超过5斤,甚至破碎不堪根本无法食用。
　　涨发海参
　　干海参涨发方法根据品种而异。常用方法:先用冷水浸泡5~8个小时,待稍软后上火,烧开就关火;待冷了取出后用剪刀剪开肚皮,去内脏内膜,洗净后即放进清冷水中再上火烧开;待冷取出,每只再进行一次肚皮去内膜,再换一次清水,烧开后才可烹调用。
　　有的海参如大乌参,要先用明中火将其外皮烧至焦黑发脆,用小刀刮去焦皮,再用冷水浸泡12小时,然后调清水上火烧开,待冷后开肚皮去内脏和内膜,随后再清水烧开,连续三四次才使参软且有点弹性,便于烹调。
　　发海参时用具和水都不可沾上油碱矾等,否则会使海参腐烂溶化。开腹取肠时不要碰破腹内部,要保持海参原形。
　　烹调海参
　　发好的海参可用烧、扒、焖、烩、蒸、煮,能烹调出家常海参、虾籽大乌参、八宝大乌参等高档菜肴。
　　川菜家常大乌参
　　原料:水发大乌参500克,精猪肉糜100克,高汤300毫升,生抽30毫升,豆瓣辣椒酱30克,白糖、葱、姜、黄酒适量。
　　制法:海参切斧头片。锅上火烧热放油,葱姜末下锅煸炒后下肉末,放豆瓣辣椒酱,再放高汤、黄酒;海参下锅烧开,中火焖10分钟,转旺火收汁即成。
　　八宝大乌参
　　原料:水发大乌参整支,虾仁、火腿、干贝、鸡肉、笋、香菇、豌豆、肫等切成小丁,精猪肉糜100克。
　　制法:精猪肉糜与虾仁等丁炒熟塞在海参肚内;海参排齐装在蒸碗内,上笼蒸一小时;取出后装长盆内;多余的汤汁下锅烧开勾薄芡淋在海参上即成。
　　保存海参
　　发好的海参不能久存,用凉水浸泡,每天换水2~3次,不超过3天,不要沾油。干海参应放于干燥、阴凉通风处,如参体出现发软黏手,应立即晾晒。