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介绍了黑芝麻的保健作用和黑芝麻酸奶制作的工艺、操作要点及控制措施,对黑芝麻烘炒、酸奶配方进行优化处理,结果表明:黑芝麻烘炒条件为160℃,6 min,原辅料配比为黑芝麻3%、新鲜牛乳50%、脱脂乳粉4%、β-环状糊精0.4%时,产品风味最好,该产品具有烘炒芝麻香味,同时添加了低聚糖,提高了酸奶的营养价值和保健作用.