【摘 要】
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使用未发芽燕麦(Avena sativa L.)进行酿造来降低原料成本是一个潜在的趋势.但使用未发芽燕麦替换大麦芽对粉碎、糖化和发酵的过程控制和质量存在不利的影响.本研究是采用未
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使用未发芽燕麦(Avena sativa L.)进行酿造来降低原料成本是一个潜在的趋势.但使用未发芽燕麦替换大麦芽对粉碎、糖化和发酵的过程控制和质量存在不利的影响.本研究是采用未发芽燕麦(0～40％)和大麦芽,使用60L的中试设备进行发酵试验.在使用不同比例燕麦的条件下,监控其对糖化、过滤及发酵过程的影响,并对最终啤酒产品进行分析.使用Lab-on-a-Chip毛细电泳法,同时采用MEBAK、EBC、ASBC的标准方法进行分析.发现随着燕麦使用比例增加,糖化过程和麦汁的β-葡聚糖含量和粘度明显上升.另外,在使用燕麦比例达到20％或以上时,过滤时间明显延长.使用燕麦代替大麦芽对总可溶性氮(TSN)和游离氨基氮(FAN)以及麦汁的浸出率也有不利影响.当燕麦使用比例达20％时,啤酒的泡沫稳定性显著下降,但啤酒口感有所改善.
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