草鱼和乌鳢鱼皮胶原体外自组装过程中的凝胶化行为比较研究

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：danshenguizu920

【摘要】

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以草鱼和乌鳢鱼皮胶原为研究对象,分别采用浊度实验和流变学实验方法研究两种胶原的体外自组装行为和凝胶化行为。结果表明:两种胶原的组装浊度曲线和流变黏弹曲线均表现为典

【作者】

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赵燕鲁亮杨玲邓明霞杨欢汪海波

【机构】

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武汉轻工大学食品科学与工程学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2014年19期

【关键词】

：

淡水鱼胶原蛋白自组装凝胶化流变学 freshwater fishcollagenself-assemblygelationrheology

【基金项目】

：

国家自然科学基金面上项目(21376183),武汉市科技局应用基础研究项目(2013020501010177),湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201208)

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以草鱼和乌鳢鱼皮胶原为研究对象,分别采用浊度实验和流变学实验方法研究两种胶原的体外自组装行为和凝胶化行为。结果表明:两种胶原的组装浊度曲线和流变黏弹曲线均表现为典型的3阶段模式,即成核段、组装段和平衡段。浊度实验测定的胶原组装成核时间为13.5 min(草鱼PSC)和3.5 min(乌鳢PSC),平衡时间为72.6min(草鱼PSC)和10.0min(乌鳢PSC);而流变学实验测定的胶原组装成核时间为6.7min(草鱼PSC)和1.9min(乌鳢PSC),平衡时间为105min(草鱼PSC)和58.0mi

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