【摘 要】
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为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响，以虹鳟鱼为研究对象，对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P＜
【基金项目】
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浙江省科技计划重点研发项目（2019C02075）； 四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0022）； 四川省科技创新（苗子工程）培育项目（2021082）；
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为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响，以虹鳟鱼为研究对象，对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P＜0.05），但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式；水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式（P＜0.05），有利于生食鱼片水分的保留，且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46（lg（CFU/g）），其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分；微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式，能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生，但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显，其感官和质构指标均较差，不适宜用于解冻生食鱼片；相较于其他3种解冻方式，常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上，水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化，更有利于保证生食鱼片的解冻品质。
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