【摘 要】
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基于大豆蛋白的酶促降解机理,以液态豆乳为原料进行发酵,以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标,研究了腐乳酱的后熟过程,腐乳酱成品具有和传
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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十一五国家科技支撑计划子课题,硬制原干酪加工共性关键技术与产品开发(No.2006BAD04A06);天津市科技发展计划项目(No.06YFGZSH02300);天津科技大学引进人才科研启动基金项目(No.20070445)
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基于大豆蛋白的酶促降解机理,以液态豆乳为原料进行发酵,以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标,研究了腐乳酱的后熟过程,腐乳酱成品具有和传统腐乳相近的风味。通过单因素实验及正交实验,确定了腐乳酱的后熟过程及参数。结果表明,在质量体积比为13%的豆乳中添加蛋白酶2.5%,加入NaCl4%,酒精3%,于50℃酶解5d后,经100℃/20min灭酶,得到的腐乳酱成品总酸1.03%、氨基酸态氮0.65%、粗脂肪5.13%(均为质量百分数),与传统白腐乳相近;成品中含水分68.85%、食盐3.40%,感官评定结果表明,该产品具有较好的可接受性。
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