油炸食品中潜在的几类危害物及其消减技术

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油炸是一种传统的食品加工方式,被广泛应用于家庭烹饪与食品工业.油炸过程复杂且剧烈,若控制不当则极易产生一些加工危害物,从而对消费者健康造成不利影响.本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物,包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施,以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型升级提供科学指导.
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