中性木聚糖酶在面包制作中的应用

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通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性.结果表明,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质,当添加量为0.3mL/kg(面粉)时,面团的形成时间可减少50%左右;能有效地改善面包焙烤品质,明显地增加面包的体积和比容,同时可以改善面包心的弹性和硬度,减小面包皮的硬度;酶添加范围为0.05~0.48mL/kg(面粉),能增加面包的抗老化作用,贮藏7d后,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了货架期.
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