【摘 要】
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抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽。文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金(31201421);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102207)
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抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽。文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响。结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3%时,面团经21d冻藏后,酵母存活率从43%增加到54.5%;醒发时间缩短了33.3%,为60min;馒头比容从1.74mL/g增加到2.11mL/g,上升了27.1%;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到5
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