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香皂是高级脂肪酸或混合脂肪酸的盐类,制造香皂的油脂中脂肪酸碳链的饱和程度对香皂的质量有明显影响。饱和脂肪酸含量高的油脂制造出来的香皂质量稳定,饱和度低的油脂因碳链中有双键,在加工或存放过程中容易发生氧化、加成、聚合反应,导致酸败和色泽加深,香皂质量就会下降。椰子油、棕榈油、花生油、牛油中主要含有月桂酸、棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸,适于制皂。