【摘 要】
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以马铃薯原粉和面粉为原料,添加其他辅助原料制作马铃薯锅盔,通过单因素试验和正交设计试验,对发酵及焙烤等工艺过程做了详细研究,确定马铃薯锅盔的最佳原料配方为马铃薯原粉
【基金项目】
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陕西科技大学2015年大学生创新创业项目(201510708171)
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以马铃薯原粉和面粉为原料,添加其他辅助原料制作马铃薯锅盔,通过单因素试验和正交设计试验,对发酵及焙烤等工艺过程做了详细研究,确定马铃薯锅盔的最佳原料配方为马铃薯原粉35%、酵母1.5%、食用盐1%。在最佳原料配方的基础上进行加工工艺研究,通过单因素和正交试验,确定马铃薯锅盔的最佳工艺条件为发酵时间210 min、大火180℃烘烤3min,小火110℃烘烤12 min。最终的产品含水量为35.3%,蛋白质含量为9.83%,总糖含量为14.5%。
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