【摘 要】
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麦芽在焙烤过程中发生的美拉德反应产生的麦芽香物质能够给啤酒带来典型而丰富的香味,本文采用顶空固相微萃取-气相色谱串联质谱(HS-SPME-GC-MS)测定啤酒麦芽中15种美拉德反
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院,北京燕京啤酒集团公司技术中心,天津科技大学生物工程学院,科技部发酵酒品质与安全国际联合研究中心
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麦芽在焙烤过程中发生的美拉德反应产生的麦芽香物质能够给啤酒带来典型而丰富的香味,本文采用顶空固相微萃取-气相色谱串联质谱(HS-SPME-GC-MS)测定啤酒麦芽中15种美拉德反应香味物质,并比较了HS-SPME-GC-MS检测中常用的两种定量方法,标准曲线线性相关系数大于0.99,加标回收率在87.6%~114.5%之间,检出限在ppb级。由此测定了16种麦芽样品,比较了不同麦芽香味物质的浓度,以及国内和进口焦香麦芽和黑麦芽香味物质浓度的差异。
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