【摘 要】
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随着人民生活水平的提高，人们对肉的需求量越来越大，对肉的质量要求也越来越高。肉的食用质量指标主要包括滋味。质地、多汁性和气味等，其中以代表质地品质的嫩度最为重要。影响
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随着人民生活水平的提高，人们对肉的需求量越来越大，对肉的质量要求也越来越高。肉的食用质量指标主要包括滋味。质地、多汁性和气味等，其中以代表质地品质的嫩度最为重要。影响肉嫩度的因素包括肉来源动物的种类、品种、年龄、性别等外在因素以及肌节长度。组织蛋白酶活性、肉的pH值、肌纤维类型等内在因素等。一般情况下，在加工牦牛肉过程中，人们无法改变影响嫩度的外在因素，只能试图改变内在因素。现将用菠萝蛋白酶、复合磷酸盐、钙盐等处理牦牛肉，研究其保水性：pH值和嫩度的变化规律。
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