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乳化剂又称去污剂，是两亲分子，在油水混合物中疏水部分被吸引到油，亲水部分被吸引到水，在油水界面处形成单分子层。由于乳化剂是可溶性脂，当浓度增加时，在水中倾向于形成微团，亲水部分朝外，疏水部分则聚集在中心,。搅拌油水混合物时，大堆的油可分散成细小微滴，如果无乳化剂，油滴就会很快聚集成原来的油层，然而在乳化剂存在的情况下，