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首先对影响新鲜酸凝干酪的关键加工工艺参数如水化时间、热处理条件和发酵温度进行单因素分析,得到了较佳的水化时间为30 min和60 min,较佳的热处理条件为95℃,5 min和75℃,15 s,较佳的发酵温度为32℃和38℃。再通过正交试验,对样品的质构、持水性和感官进行综合评价,确定了最佳工艺参数为水化时间60 min;95℃杀菌5min;发酵温度32℃。