【摘 要】
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本文采用魔芋精粉作为食品添加剂改善面包的品质。使用Brabender粉质仪与扫描电子显微镜测定了面团的性质与超微结构,又用流变仪测定了面包的质构。研究表明,面粉中添加魔芋
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本文采用魔芋精粉作为食品添加剂改善面包的品质。使用Brabender粉质仪与扫描电子显微镜测定了面团的性质与超微结构,又用流变仪测定了面包的质构。研究表明,面粉中添加魔芋精粉改进了面团稳定性,增加了吸水量,改善了面筋的筋力与弹性。也增大了面包体积,使面包心的质构细腻均匀并富有弹性,口感柔软,具有防老化作用。
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