【摘 要】
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大蒜含有丰富的效用成分,但其固有的臭味限制了其在食品工业中的应用。本研究通过单因素实验验证了柠檬酸、醋酸、姜汁以及白酒4种脱臭剂对大蒜汁的脱臭效果,并通过正交试验得到复合脱臭剂的最佳工艺配方为醋酸0.2%、姜汁0.10%、柠檬酸0.08%、白酒0.08%,在此配方条件下的脱臭率高达93.21%,且未引入任何异味,复合脱臭剂的脱臭时间以0.75～1.00 h为宜。
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大蒜含有丰富的效用成分,但其固有的臭味限制了其在食品工业中的应用。本研究通过单因素实验验证了柠檬酸、醋酸、姜汁以及白酒4种脱臭剂对大蒜汁的脱臭效果,并通过正交试验得到复合脱臭剂的最佳工艺配方为醋酸0.2%、姜汁0.10%、柠檬酸0.08%、白酒0.08%,在此配方条件下的脱臭率高达93.21%,且未引入任何异味,复合脱臭剂的脱臭时间以0.75～1.00 h为宜。
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