【摘 要】
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通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,辽宁省农业发展服务中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471713),辽宁省“百千万人才工程”人选科技活动支持项目,沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC170212).
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通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、NaCl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异(P<0.05),样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24株乳酸菌疑似菌株,初步鉴
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