【摘 要】
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一、烤鹅1.原料。选用当年生的太湖鹅及四季鹅等中小型鹅种,以仔鹅最为适宜。2.工艺流程。选料→宰杀→去毛、去内脏→制坯→烫皮→浇挂糖色→晾皮→灌汤、打色→挂炉烤制→
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一、烤鹅1.原料。选用当年生的太湖鹅及四季鹅等中小型鹅种,以仔鹅最为适宜。2.工艺流程。选料→宰杀→去毛、去内脏→制坯→烫皮→浇挂糖色→晾皮→灌汤、打色→挂炉烤制→配卤→成品。3.操作要点（1）活鹅经过宰杀、浸烫、去皮后除去全部内脏,清洗干净。最好将鹅体充气,使之膨大壮实,造型美观。（2）鹅坯制成后,用钩子从鹅胸脯上端4～5厘米的颈椎骨右侧下钩,钩尖从颈椎骨穿出,将鹅坯挂住,
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