【摘 要】
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通过对肉苁蓉进行漂烫处理、复合护色液浸泡处理、复合护色液真空抽渗处理,选择了肉苁蓉的护色工艺,研究了不同护色剂对肉苁蓉多酚氧化酶的抑制效果。结果表明:采用复合护色
【机 构】
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新疆农业大学食品学院; 新疆农业大学园艺学院; 新疆农业大学食品学院 乌鲁木齐830052; 乌鲁木齐830052;
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通过对肉苁蓉进行漂烫处理、复合护色液浸泡处理、复合护色液真空抽渗处理,选择了肉苁蓉的护色工艺,研究了不同护色剂对肉苁蓉多酚氧化酶的抑制效果。结果表明:采用复合护色液进行真空抽渗处理,对多酚氧化酶的抑制效果最佳;对多酚氧化酶有显著抑制效果的复合护色剂最佳组合为A4B2C4D2,即食盐溶液浓度为2.5%、柠檬酸溶液浓度为0.6%、亚硫酸氢钠溶液浓度为0.10%、L-半胱氨酸溶液浓度为0.06%时,可有效防止褐变,护色效果最佳。
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