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测定了杭州青芹和西芹不同部位的黄酮含量,研究了加工工艺对黄酮提取和稳定性的影响。结果表明,杭州青芹的黄酮含显著高于西芹,叶子的黄酮含量为茎的5-13倍,预煮能明显提高黄酮的提取率,螺旋压榨法制得的芹菜汁黄酮含量显著高于布袋压缩法,黄酮在高温杀菌时稳定性较高,但随PH上升,其稳定性稍有下降。