【摘 要】
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通过单因素实验，通过感官评定和涂抹性指标确定了涂抹型再制干酪的基本配方，并应用质地剖面分析（TPA）研究了脱脂乳粉、大豆分离蛋白、乳清粉和无水黄油对涂抹型再制干酪质地的影
【基金项目】
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黑龙江省科技攻关项目(GC05B404)
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通过单因素实验，通过感官评定和涂抹性指标确定了涂抹型再制干酪的基本配方，并应用质地剖面分析（TPA）研究了脱脂乳粉、大豆分离蛋白、乳清粉和无水黄油对涂抹型再制干酪质地的影响。实验表明，成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1：1混合，添加2％～3％的柠檬酸钠，8％的脱脂乳粉、10％乳清粉、2％大豆分离蛋白和10％的无水黄油为基本配方。除无水黄油对弹性的影响不显著外，其余配料对各项质地性质均有显著影响。
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