【摘 要】
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生物胺存在于各类发酵肉制品中,由于其潜在的毒性引起各界人士广泛的关注和重视。适量的生物胺对人体产生有益生理作用,如果过量则会产生一定毒害作用,甚至会导致死亡。对发
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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内蒙古自然科学基金(2011MS1203);国家自然科学基金(31260378)
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生物胺存在于各类发酵肉制品中,由于其潜在的毒性引起各界人士广泛的关注和重视。适量的生物胺对人体产生有益生理作用,如果过量则会产生一定毒害作用,甚至会导致死亡。对发酵肉制品中生物胺种类及其特点、性质、产生条件以及影响生物胺产生的因素进行了阐述。通过分析研究生物胺产生条件和影响因素,为今后发酵肉制品生产过程中生物胺产生条件的控制提供一定的理论基础,以期生产出食用安全的发酵肉制品。
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