【摘 要】
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研究水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca2+对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca2+对龙井茶冲泡茶汤
【机 构】
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安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室; 中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室;
【基金项目】
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农业创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS);浙江省茶产业创新团队(2011R50024)共同资助
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研究水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca2+对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca2+对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca2+质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca2+影响较小,当Ca2+质量浓度达到20 mg·L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca2+对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca2+可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味。本研究表明Ca2+对龙井茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质。
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