【摘 要】
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为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响，采用200MPa（5、10min），400MPa（5、10min）和600MPa（5、10min）对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理。连续监测样品冷藏过程中
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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农业部公益性行业（农业）科研专项（200903012）,国家“863”计划项目（2011AA100805）
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为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响，采用200MPa（5、10min），400MPa（5、10min）和600MPa（5、10min）对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理。连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮（TVB．N）、脂肪氧化（TBA—RS）、质构、色泽和感官品质的变化。结果表明：超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低，挥发性盐基氮的生成，但会增加脂肪氧化程度；另外会提高亮度，降低红度；降低硬度，增加内聚力；延缓感官品质的下降。
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