【摘 要】
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为利用高温芝麻饼粕蛋白，以多肽产率与氨基酸产率为评价指标，从9种蛋白酶中筛选出适宜酶解高温芝麻饼粕蛋白的蛋白酶；在此基础上，采用混料设计获得最佳的多酶配比，随后经单因素与响应面试验优化并确定最佳酶解条件。结果表明：Alcalase、胰糜蛋白酶、风味蛋白酶适宜水解高温芝麻饼粕蛋白；混料试验表明上述3种蛋白酶共同酶解优于单酶酶解，三者的最佳酶活配比为0.34:0.41:0.25；最佳酶解条件为酶解温度
【基金项目】
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河南省科技攻关项目（222102110037,212102110076）； 国家特色油料产业技术体系项目（CARS-14）； 2023年河南省农业科学院科技创新团队项目；
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为利用高温芝麻饼粕蛋白，以多肽产率与氨基酸产率为评价指标，从9种蛋白酶中筛选出适宜酶解高温芝麻饼粕蛋白的蛋白酶；在此基础上，采用混料设计获得最佳的多酶配比，随后经单因素与响应面试验优化并确定最佳酶解条件。结果表明：Alcalase、胰糜蛋白酶、风味蛋白酶适宜水解高温芝麻饼粕蛋白；混料试验表明上述3种蛋白酶共同酶解优于单酶酶解，三者的最佳酶活配比为0.34:0.41:0.25；最佳酶解条件为酶解温度45℃、加酶量取11860U/g、pH8.60、料液质量体积分数5%、酶解时间5h，此时，多肽产率与氨基酸产率分别是（56.91±0.09）%和（17.73±0.05）%。上述酶解液可作为美拉德反应制备肉味香精的原料，从而推动高温芝麻饼粕蛋白的利用。
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