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采用紫外光谱技术结合主成分分析法,建立快速鉴别牛肝菌的不同部位及不同种类、产地的方法。通过单因素实验确定提取牛肝菌特征成分的最佳条件,制备测试液并进行紫外光谱测定。结果表明,牛肝菌样品的重现性、精密度和10h内稳定性的RSD(%)分别在0.09–1.81、0.11–1.92、0.06–2.33之间;牛肝菌不同部位紫外指纹图谱具有明显的指纹特性;主成分分析(PCA)表明菌盖和菌柄前3个主成分累积贡献率分别为94.797%和92.961%,能够反映样品的主要信息;SIMCA软件分析显示牛肝菌菌盖和菌柄化学成分积累不同。根据牛肝菌不同部位紫外光谱信息和主成分分析能区分同一牛肝菌的不同部位,鉴别不同种类、不同产地的食用牛肝菌。