海派饮食,也可以称作新派上海饮食,由清末上海开埠开始,中西结合,形成一种海纳百川的饮食风格。海派饮食发展到现在,其健康的习惯被人们津津乐道,在此列举一些,以飨读者。
　　
　　讲究新鲜 不吃隔夜菜
　　上海不少人有清晨四五点钟去早市或菜市场的习惯,鸡鸭鱼肉、蔬菜瓜果都讲究新鲜,讲究少而精,当日吃完,不吃隔夜菜。而有些地方的人,特别是上班族,都是提前一天下班后买肉、买菜,然后放进冰箱,几天甚至1周后才吃完。
　　新鲜蔬菜中各种营养素含量最完整,如果放进冰箱里存放几天,其中的维生素就会大量流失。隔夜菜中含有大量的亚硝酸盐,可转化成可致癌的亚硝胺。
　　
　　早餐营养丰富
　　海派饮食中特别注意早餐。早餐除了除牛奶、鸡蛋外,还必喝粥?他们会在粥里加上新鲜的蔬菜。
　　营养的早餐是保证上午拥有充沛精力和体力的原动力。除牛奶、鸡蛋外,再吃点蔬菜粥、红薯南瓜土豆粥之类的主食,是十分科学的营养搭配。这是因为牛奶鸡蛋中蛋白质和脂肪含量较多,但缺少糖类,自然难以提供充足的热量,因此早餐中有一定量的主食是很必要的。
　　
　　原汁原味 少用油炸
　　海派饮食中最常用的烹调方法是凉拌、蒸、煮、氽。上海菜、杭州菜很多几乎不用酱油,讲究少油、少盐、不用味精,讲究原汁原味。炒菜油热时不放葱姜炝锅,不等油冒烟就下菜,起锅时才放点葱姜。
　　很多人都知道要少放盐、少放油,却忽略了味精的使用量。味精放多了会影响人的食欲,婴幼儿和青少年吃多了味精,会造成智力发育缓慢。味精要在菜起锅时才放,且成人每天吃味精量不超过 0.12克为宜。很多油炸食品所用的油是氢化植物油,这种油中含有的反式脂肪酸是心脑血管健康的杀手。
　　
　　量少质精少食多餐
　　海派饮食一日三餐讲究色彩和搭配,每天都有豆制品,每周都会吃几次鱼,桌上的菜花样多,每样少而精。一般每餐只吃七八分饱,两餐之间的时间吃一点零食(如水果、巧克力)作为加餐。对于有冠心病、血脂异常、肥胖的老年人以及正在减肥的人,少食多餐对健康很有帮助。
　　(作者系中科院中国科普研究学会教授)