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自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
沪菜即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一，主要以上海地区传统菜肴为主，吸收十余个帮口长处，融汇西菜风味而成。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：
首先讲究选料新鲜，它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
第二，菜肴品种多，四季有别。
第三，讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
第四，口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点，其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。
上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口，选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上，改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。
沪菜-历史
以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
上海菜原以红烧、生煸见长。
沪菜（上海）在唐代称为海滨渔村，北宋末期（一二九二年）改称上海商埠，此时始对饮食文化的发展有些认识。
三十年代，吸纳各地方菜肴风味，尤是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为今日上海的主体风味。上海菜的烹饪特点：四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……见称，且汤浓汁厚，清淡素雅，浓油赤酱兼之。上海菜，有诗句形容：
尖椒笃菜任君尝，
百店千菜皆于杭，
浓妆淡抹总相宜。
沪菜特色
中国独特的“沪菜”代表名菜—— 虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。
此外还有其他美食：上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。
所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。
美食书籍推荐
家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。本书根据现代人的饮食习惯和需求，从近20000款菜例中精挑细选近1000款菜肴，均是百姓餐桌上最具人气的、最受人们喜爱的家常菜。
本书按原料分为畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、豆菌、主食六大类，精美的图片配以浅显易懂的讲解文字，以文导视，按图操作，让读者能够轻松学会各种家常美味菜肴的制作。
吉林出版集团吉林科学技术出版社
定价：39.90元
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菊花鲈鱼
材料：
活鲈鱼一条（约650克），芥蓝菜叶2片。
调料：
姜1小块，精盐1/2小匙，白糖3大匙，番茄酱、料酒、水淀粉各1大匙，米醋2大匙，淀粉100克，植物油1000克（约耗100克）。
准备工作：
1.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，入沸水中焯烫一下，捞出。
2.姜块切末，放在碗中，加上少许料酒捣烂，过滤取姜汁。
3.鲈鱼洗涤整理干净，片成两片，去除脊骨和鱼刺，取净鲈鱼肉，擦净水分。
4.鱼皮朝下放案板上，在内测剞上菊花花刀，再切成大块。
制作步骤：
1.放入大碗中，加入少许精盐、料酒腌渍入味，再沾匀淀粉。
2.锅中加油烧至五成热，用筷子夹住鱼块，放入油锅内。
3.炸至外脆里内、呈菊花状时，取出沥油，配芥蓝菜叶摆盘。
4.锅留底油烧沸，下入番茄酱炒开，再添入适量清水搅匀。
5.加入白糖、精盐、米醋，用水淀粉勾芡，浇在鲈鱼上即可。
皮蛋豆花
材料：
松花蛋4个，豆腐1盒，花生10克，青椒、香菜、榨菜各5克。
调料：
葱花、姜末各少许，精盐、味精、陈醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。准备工作：
1.松花蛋剥去包裹料，用清水浸泡并洗净，擦净表面水分。
2.放入蒸锅内蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。
3.青椒去蒂和籽，洗净，切细末；香菜、榨菜洗净，均切细末。
4.花生放入热锅内煸炒至熟香，出锅晾凉，再按压成碎粒。
制作步骤：
1.嫩豆腐取出，放入微波炉中用高火加热3分钟。
2.取出豆腐，放在案板上晾凉，切成大片。
3.把豆腐片码放在盘内，在豆腐的上面摆上松花蛋瓣。
4.葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子的四角。
5.姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放碗中调匀。
6.均匀地浇淋在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。
沪菜即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一，主要以上海地区传统菜肴为主，吸收十余个帮口长处，融汇西菜风味而成。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：
首先讲究选料新鲜，它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
第二，菜肴品种多，四季有别。
第三，讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
第四，口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点，其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。
上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口，选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上，改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。
沪菜-历史
以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
上海菜原以红烧、生煸见长。
沪菜（上海）在唐代称为海滨渔村，北宋末期（一二九二年）改称上海商埠，此时始对饮食文化的发展有些认识。
三十年代，吸纳各地方菜肴风味，尤是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为今日上海的主体风味。上海菜的烹饪特点：四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……见称，且汤浓汁厚，清淡素雅，浓油赤酱兼之。上海菜，有诗句形容：
尖椒笃菜任君尝，
百店千菜皆于杭，
浓妆淡抹总相宜。
沪菜特色
中国独特的“沪菜”代表名菜—— 虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。
此外还有其他美食：上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。
所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。
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家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。本书根据现代人的饮食习惯和需求，从近20000款菜例中精挑细选近1000款菜肴，均是百姓餐桌上最具人气的、最受人们喜爱的家常菜。
本书按原料分为畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、豆菌、主食六大类，精美的图片配以浅显易懂的讲解文字，以文导视，按图操作，让读者能够轻松学会各种家常美味菜肴的制作。
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材料：
活鲈鱼一条（约650克），芥蓝菜叶2片。
调料：
姜1小块，精盐1/2小匙，白糖3大匙，番茄酱、料酒、水淀粉各1大匙，米醋2大匙，淀粉100克，植物油1000克（约耗100克）。
准备工作：
1.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，入沸水中焯烫一下，捞出。
2.姜块切末，放在碗中，加上少许料酒捣烂，过滤取姜汁。
3.鲈鱼洗涤整理干净，片成两片，去除脊骨和鱼刺，取净鲈鱼肉，擦净水分。
4.鱼皮朝下放案板上，在内测剞上菊花花刀，再切成大块。
制作步骤：
1.放入大碗中，加入少许精盐、料酒腌渍入味，再沾匀淀粉。
2.锅中加油烧至五成热，用筷子夹住鱼块，放入油锅内。
3.炸至外脆里内、呈菊花状时，取出沥油，配芥蓝菜叶摆盘。
4.锅留底油烧沸，下入番茄酱炒开，再添入适量清水搅匀。
5.加入白糖、精盐、米醋，用水淀粉勾芡，浇在鲈鱼上即可。
皮蛋豆花
材料：
松花蛋4个，豆腐1盒，花生10克，青椒、香菜、榨菜各5克。
调料：
葱花、姜末各少许，精盐、味精、陈醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。准备工作：
1.松花蛋剥去包裹料，用清水浸泡并洗净，擦净表面水分。
2.放入蒸锅内蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。
3.青椒去蒂和籽，洗净，切细末；香菜、榨菜洗净，均切细末。
4.花生放入热锅内煸炒至熟香，出锅晾凉，再按压成碎粒。
制作步骤：
1.嫩豆腐取出，放入微波炉中用高火加热3分钟。
2.取出豆腐，放在案板上晾凉，切成大片。
3.把豆腐片码放在盘内，在豆腐的上面摆上松花蛋瓣。
4.葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子的四角。
5.姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放碗中调匀。
6.均匀地浇淋在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。