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为了解决大麦醋容易形成雾浊而影响产品外观的问题，通过研究β-葡聚糖酶最适pH值范围、最适作用温度范围、温度稳定性和金属离子对酶稳定性的影响等酶学性质，确定β-葡聚糖酶在大麦醋生产中的应用方法。实验结果表明：β-葡聚糖酶最适pH值在4．5～5．5，最适作用温度为55～60℃，Cu2＋和Fe2＋离子对酶活有明显的抑制作用，在大麦醋生产中以在糖化阶段加入为最佳，加入量为原料的0．01％，所得的大麦醋风味和外观均佳。