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【摘 要】 最近几年来人们对食品安全卫生的要求越来越高，作为食品行业淀粉生产也越来越受人们的重视，对淀粉品质的要求也越来越高。笔者针对薯类淀粉的品质从原料到生产的各环节进行简单的剖析。阐述了提高薯类淀粉品质的种种注意事项和方法。
【关键词】 淀粉；品质；生产
现代化食品工业加工中，食品安全问题一直是民生工程的焦点。如何能在保证食品安全卫生的前提下，生产出优质合格的产品对我们食品加工行业很重要。下面笔者根据自己多年来从事薯类淀粉加工行业的经验，就在薯类淀粉加工过程中如何更好的保证淀粉的品质，谈一下自己的认识。
薯类淀粉的生产现在市场上主要以湿法加工为主，其主要工艺路线为清洗、锉磨、筛分、除砂、淀粉提纯、干燥、包装。下面就从原料开始，逐一分析各环节对淀粉品质的影响。
1.原料的控制
原料的品质对淀粉的品质有直接的影响。收购的原料一般分为若干等。表1、表2、表3是常见的薯类的等级标准。
总体来讲影响原料的等级主要有两个因素。一是原料自身的因素，如腐烂变质、牙眼、畸形、热伤、冻伤、机械伤、病虫害、水湿等；另一种原因就是原料以外的杂质，主是表现为原料中夹杂有泥土、沙石、杂草、包装袋、包装绳等。通常后者可在清洗工段的中可以除去，前者是由原料在生长过程中或收获及储藏过程中形成的，在清洗工段较难除去，会对淀粉的品质产生不同程度影响。薯类加工多为季节性的，加工期一般为原料收获后的三四个月，部分淀粉厂家为了延长加工期，会贮存一定的原料。如果原料由于贮存条件的不当发生发芽、质变的情况，不仅会影响到淀粉的产率，还会影响到淀粉的品质。
在生产中，厂家收购的原料大多数情况来自不同农户，由于农户经营方式的差别，原料的质量也往往千差万别。甚至有相当数量属于等外原料，一般表现在原料的含杂量较大，部分地区由于机械收获，原料的含杂量能达到百分之二三十之多。大量的杂质的渗入，难以保证清理的效果，也难以保证淀粉的质量，对清洗工段是个考验，对淀粉品质是个引患。
水作为薯类淀粉加工的一个中间介质，其质量也直接关系到淀粉的品质。清洗工段的水，要符合国家饮用水标准。控制淀粉的品质，首先要在源头做好，必须作好原料的收购及检验工作，对不同层次的原料，在生产中最好作到区别对待，以为作优良的淀粉作好准备工作。
2.清洗工段的控制
薯类淀粉加工中，原料首先进入清洗工段，清洗的干净与否直接关系到后续加工的淀粉的品质。进厂的原料多含有轻杂、重杂、并肩杂等杂质，清洗的目的就是为了把原料中的杂质去除，保证加工的质量。在清洗过程中大部分的原料是可以被清洗干净的，但是部分病虫害或是牙眼较深的原料，由于泥土的附着，在清洗的过程中难以去除。部分变质烂心的原料，清洗干净也很难，所以在清洗过程中一定要把握好清水的用量和原料的加工量，保证清洗的最好效果。
此外，根据原料的产地不同，会出现当地土质不一样的情况。对于比重与淀粉比重差别大的土质来说，可由后续工段的除砂器除去没有清除干净的泥砂，但有部分泥砂和淀粉比重相差无几，一旦在清洗工段清洗不干净，相当一部分的泥砂会通过除砂直接进入成品淀粉中，不仅会影响到淀粉的白度、班点等指标，还会直接影响到淀粉的灰分及口感等指标。同样，只要清洗工段没有清洗干净的任何杂质一旦进入加工环节，均会直接影响到淀粉的品质。
3.锉磨粉碎的控制
加工环节是淀粉品质好坏的最重要的环节。这个环节的作用是就是把原料中的淀粉提取出来。现代的淀粉加工技术主是先破碎，再分离、提纯。
通常破碎的设备是锉磨机，部分体形较大的薯类如红薯、木薯等，前面还有配置有切段机或是切块机。破碎设备会直接把原料的细胞壁和细胞膜切的支离破碎，以便淀粉能从其中游离出来。所以没有除干净的杂质一旦到这里，也会被破碎。接着进入加工环节，或是被分离，或是进入淀粉中，影响淀粉的品质。
4.筛分及除砂环节控制
粉碎过后，原料进入筛分工段。筛分工段的主要作用是将粉碎过的原料筛分，提取出其中的淀粉，剔除纤维。筛分的关键在于不仅要把原料中的全部淀粉提出来，还要把纤维绝大多数分筛分出去。
筛分结果的好坏，主要是看从筛分工段出去后进入下一个工序的淀粉浆的含渣量，以及分离出去的薯渣中淀粉的残留量。影响到这两个因素的关键是筛分工艺，另外筛子的筛网配置以及生产过程中水的应用也尤为重要。所以生產中一定要及时的清理筛面并把握好各环节水的用量。
筛分后的下一个环节就是除砂，有的工艺是在筛分前除砂，但不论如何，其目的是一样的，将淀粉浆或原料浆中的重杂（泥砂）除去。在生产中难免一部分泥砂进入淀粉浆中，或是经粉碎后进入淀粉浆中，除砂器主要是去除这些物质。
除砂器的功能非常重要，对整条生产线而言一定要选用除砂效果较好的除砂器，作到正确使用，及时排砂。泥砂等物质一旦进入后续工段，将会导致淀粉斑点增多，影响淀粉的白度，同时直接影响到淀粉的灰分等指标。
5.分离工段控制
旋流器或是分离机是整个加工环节中最重要的一环，淀粉的品质的好环直接由其决定。分离工段的作用是提取淀粉，将细渣分离出去。从工艺角度计，分离设备内部参数的配置很重要，从操作的角度上讲，这个工段的操作要注意在不跑粉的前提下操作的连续稳定性。否则会造成淀粉品质的不稳定、跑粉及其他水、电、人力资源的浪费。
分离工段是生产线中的核心，因此需要有很强责任心和有经验的员工来操作。
6.干燥工段控制
干燥工段是用来干燥淀粉的，所以这个工段直接影响的是淀粉的水分。在生产中干燥工段要也控制好外来污染的侵入，在淀粉暴露的地方防止人为污染，防止大肠杆菌的侵入至关重要。而在生产时，及时的检修设备防止由于设备的原因造成淀粉的污染。检修设备时要作好防污染的措施。
在生产过程中，由于淀粉的水分不合适难免会产生不少落地粉。落地粉的回收应该送回加工环节重新加工，以免对成品淀粉造成直接的品质影响。
以上就现阶段湿法加工薯类淀粉的方式，如何提高淀粉品质浅谈了一下笔者的看法。随着社会的发展，工艺和加工手段的不断提高，淀粉的品质也会越来越好，成品淀粉的物化指标也会越来越高。但是食品安全的重要性不容忽略，提高产品的质量必须在安全生产，不违背国家法律法规的前提下进行，希望在全国的淀粉人的努力下行业越办越好。
【关键词】 淀粉；品质；生产
现代化食品工业加工中，食品安全问题一直是民生工程的焦点。如何能在保证食品安全卫生的前提下，生产出优质合格的产品对我们食品加工行业很重要。下面笔者根据自己多年来从事薯类淀粉加工行业的经验，就在薯类淀粉加工过程中如何更好的保证淀粉的品质，谈一下自己的认识。
薯类淀粉的生产现在市场上主要以湿法加工为主，其主要工艺路线为清洗、锉磨、筛分、除砂、淀粉提纯、干燥、包装。下面就从原料开始，逐一分析各环节对淀粉品质的影响。
1.原料的控制
原料的品质对淀粉的品质有直接的影响。收购的原料一般分为若干等。表1、表2、表3是常见的薯类的等级标准。
总体来讲影响原料的等级主要有两个因素。一是原料自身的因素，如腐烂变质、牙眼、畸形、热伤、冻伤、机械伤、病虫害、水湿等；另一种原因就是原料以外的杂质，主是表现为原料中夹杂有泥土、沙石、杂草、包装袋、包装绳等。通常后者可在清洗工段的中可以除去，前者是由原料在生长过程中或收获及储藏过程中形成的，在清洗工段较难除去，会对淀粉的品质产生不同程度影响。薯类加工多为季节性的，加工期一般为原料收获后的三四个月，部分淀粉厂家为了延长加工期，会贮存一定的原料。如果原料由于贮存条件的不当发生发芽、质变的情况，不仅会影响到淀粉的产率，还会影响到淀粉的品质。
在生产中，厂家收购的原料大多数情况来自不同农户，由于农户经营方式的差别，原料的质量也往往千差万别。甚至有相当数量属于等外原料，一般表现在原料的含杂量较大，部分地区由于机械收获，原料的含杂量能达到百分之二三十之多。大量的杂质的渗入，难以保证清理的效果，也难以保证淀粉的质量，对清洗工段是个考验，对淀粉品质是个引患。
水作为薯类淀粉加工的一个中间介质，其质量也直接关系到淀粉的品质。清洗工段的水，要符合国家饮用水标准。控制淀粉的品质，首先要在源头做好，必须作好原料的收购及检验工作，对不同层次的原料，在生产中最好作到区别对待，以为作优良的淀粉作好准备工作。
2.清洗工段的控制
薯类淀粉加工中，原料首先进入清洗工段，清洗的干净与否直接关系到后续加工的淀粉的品质。进厂的原料多含有轻杂、重杂、并肩杂等杂质，清洗的目的就是为了把原料中的杂质去除，保证加工的质量。在清洗过程中大部分的原料是可以被清洗干净的，但是部分病虫害或是牙眼较深的原料，由于泥土的附着，在清洗的过程中难以去除。部分变质烂心的原料，清洗干净也很难，所以在清洗过程中一定要把握好清水的用量和原料的加工量，保证清洗的最好效果。
此外，根据原料的产地不同，会出现当地土质不一样的情况。对于比重与淀粉比重差别大的土质来说，可由后续工段的除砂器除去没有清除干净的泥砂，但有部分泥砂和淀粉比重相差无几，一旦在清洗工段清洗不干净，相当一部分的泥砂会通过除砂直接进入成品淀粉中，不仅会影响到淀粉的白度、班点等指标，还会直接影响到淀粉的灰分及口感等指标。同样，只要清洗工段没有清洗干净的任何杂质一旦进入加工环节，均会直接影响到淀粉的品质。
3.锉磨粉碎的控制
加工环节是淀粉品质好坏的最重要的环节。这个环节的作用是就是把原料中的淀粉提取出来。现代的淀粉加工技术主是先破碎，再分离、提纯。
通常破碎的设备是锉磨机，部分体形较大的薯类如红薯、木薯等，前面还有配置有切段机或是切块机。破碎设备会直接把原料的细胞壁和细胞膜切的支离破碎，以便淀粉能从其中游离出来。所以没有除干净的杂质一旦到这里，也会被破碎。接着进入加工环节，或是被分离，或是进入淀粉中，影响淀粉的品质。
4.筛分及除砂环节控制
粉碎过后，原料进入筛分工段。筛分工段的主要作用是将粉碎过的原料筛分，提取出其中的淀粉，剔除纤维。筛分的关键在于不仅要把原料中的全部淀粉提出来，还要把纤维绝大多数分筛分出去。
筛分结果的好坏，主要是看从筛分工段出去后进入下一个工序的淀粉浆的含渣量，以及分离出去的薯渣中淀粉的残留量。影响到这两个因素的关键是筛分工艺，另外筛子的筛网配置以及生产过程中水的应用也尤为重要。所以生產中一定要及时的清理筛面并把握好各环节水的用量。
筛分后的下一个环节就是除砂，有的工艺是在筛分前除砂，但不论如何，其目的是一样的，将淀粉浆或原料浆中的重杂（泥砂）除去。在生产中难免一部分泥砂进入淀粉浆中，或是经粉碎后进入淀粉浆中，除砂器主要是去除这些物质。
除砂器的功能非常重要，对整条生产线而言一定要选用除砂效果较好的除砂器，作到正确使用，及时排砂。泥砂等物质一旦进入后续工段，将会导致淀粉斑点增多，影响淀粉的白度，同时直接影响到淀粉的灰分等指标。
5.分离工段控制
旋流器或是分离机是整个加工环节中最重要的一环，淀粉的品质的好环直接由其决定。分离工段的作用是提取淀粉，将细渣分离出去。从工艺角度计，分离设备内部参数的配置很重要，从操作的角度上讲，这个工段的操作要注意在不跑粉的前提下操作的连续稳定性。否则会造成淀粉品质的不稳定、跑粉及其他水、电、人力资源的浪费。
分离工段是生产线中的核心，因此需要有很强责任心和有经验的员工来操作。
6.干燥工段控制
干燥工段是用来干燥淀粉的，所以这个工段直接影响的是淀粉的水分。在生产中干燥工段要也控制好外来污染的侵入，在淀粉暴露的地方防止人为污染，防止大肠杆菌的侵入至关重要。而在生产时，及时的检修设备防止由于设备的原因造成淀粉的污染。检修设备时要作好防污染的措施。
在生产过程中，由于淀粉的水分不合适难免会产生不少落地粉。落地粉的回收应该送回加工环节重新加工，以免对成品淀粉造成直接的品质影响。
以上就现阶段湿法加工薯类淀粉的方式，如何提高淀粉品质浅谈了一下笔者的看法。随着社会的发展，工艺和加工手段的不断提高，淀粉的品质也会越来越好，成品淀粉的物化指标也会越来越高。但是食品安全的重要性不容忽略，提高产品的质量必须在安全生产，不违背国家法律法规的前提下进行，希望在全国的淀粉人的努力下行业越办越好。