论文部分内容阅读
也许你品尝过很多地方的红丝绒蛋糕，但你知道它的故乡是哪里吗？
这款诞生于上世纪30年代的美国国民蛋糕起初并不是什么奢华的甜点，尽管它拥有一个雍容华贵的名字——红丝绒（Red Velvet Cake）。而红丝绒蛋糕的声名远播源自一家有故事的老字号酒店，那是《闻香识女人》中所提到的“一切文明汇聚的中心”——纽约华尔道夫酒店。
一切文明汇聚的中心
电影《闻香识女人》中有这样一幕，阿尔·帕西诺扮演的眼盲退休军官史法兰中校带领助手查理（克里斯·奥唐纳扮演）来到花花世界纽约大开眼界。
当出租车停在第五大道附近的一座高楼之下，查理怯生生地问史法兰中校“这是哪里？”
“一切文明汇聚的中心——Waldorf Astoria（华尔道夫酒店）” 史法兰中校昂起头，气宇轩昂地回答。
电影中的史法兰中校曾是这家老牌酒店的常客。而纽约地标华尔道夫酒店的无痕植入，也让这部翻拍自1974年著名意大利影片《女人香》的电影贴上了鲜明的美国标签。
史法兰中校和陌生女孩共舞探戈的经典桥段也取景于这座古董酒店。在上世纪30年代的经典乐曲《一步之遥（Por Una Cabeza）》的伴奏下，身手不凡的舞林高手引领着懵懂可人的妙龄少女进退自如，旋转曼舞。如此优雅释然，正如中校所说，“探戈不像人生，无所谓错步，如果错了就继续‘探戈’下一步。”
纽约华尔道夫酒店是美国的文化遗产和历史地标，也是好莱坞电影和美剧中的经典取景地。第一部在此取景的电影是1945年的《琼楼风月（Week-End at the Waldorf，亦名华尔道夫的周末）》这是第一部在好莱坞影城外取景拍摄的电影，之后陆续有将近50部电影曾经在此取景。其中包括挥金如土的《了不起的盖茨比》，惊心动魄的《史密斯夫妇》，都会感十足的《绯闻女孩》和《欲望都市》。最新上映的一部是安妮·海瑟薇与罗伯特·德尼罗出演的《实习生（The Intern，2015）》，电影中一老一少两个“忘年交闺蜜”坐在床上一边分享mini bar的零食一边畅谈心事的桥段，就发生在纽约华尔道夫的套房里。
美味灵感发源地
1893年，威廉姆·华尔道夫·阿斯特（William Waldorf Astor）在纽约第五大道和33大街的街角建立了华尔道夫酒店Waldorf hotel。开业之后生意兴隆，4年后他的表弟约翰·雅各布·阿斯特（John Jacob Astor）在隔壁开了一家类似的酒店Astoria hotel，两家饭店由一条走廊连在一起，于是被人们称为，“Waldorf Astoria”华尔道夫-阿斯托里亚。
华尔道夫曾是上流社会的名利场，也是众所周知的美食发源地。纽约声名赫赫的美食家和名厨奥斯卡·奇尔基（Oscar Tschirky）是华尔道夫第一代的餐厅管理者。他创作出了很多家喻户晓的华尔道夫名菜，并把这些食谱集结成书，流传到民间；因而这位名声在外的老饕也被纽约人称为“华尔道夫的奥斯卡”。
这家古董酒店最负盛名的美味是一道操作简单的家常菜——酸甜爽口的华尔道夫沙拉。这道美国人最爱的国民美食每年会卖出20000份。但鲜为人知的是，在美国家喻户晓的红丝绒蛋糕也诞生于1930年代的纽约华尔道夫酒店。后来，红丝绒蛋糕的配方流传到民间，到二战时期，这道甜点已经变成一道流传甚广的家常美味。
“红丝绒蛋糕的原材料是甜菜根和巧克力，这并非什么昂贵的食材。红丝绒的名字虽然听上去高贵典雅，但其实它的食材很容易找到，做法也很简单，你甚至可以在很多快餐店吃到。”纽约华尔道夫酒店主厨 Garcelon介绍，“甜菜根是天然的红色素，这种酸性溶液很好地释放了花青素的能量，同时起到保持湿润蓬松口感的作用。”随着食品工业的发展，今天很多地方的红丝绒蛋糕会使用人工色素来代替甜菜根。而华尔道夫酒店的红丝绒蛋糕依然会用甜菜根榨汁搭配法国进口的巧克力和来自意大利的奶油精制而成。那种味道就像童年记忆里祖母做的红丝绒一样亲切而怀旧。
华尔道夫的隐藏菜单
1931年10月1日，华尔道夫酒店经过迁址扩建，亮相于今天的公园大道，成为当时世界上最大的酒店。而拥有123年历史的华尔道夫酒店也是一座著名的历史档案馆，见证了美国及世界历史上许多重要事件。
华尔道夫酒店的“总统套房”名副其实，因为它接待过自1931年以来每一位美国总统。这里也是惟一一家居住过三位五星将军的酒店；他们分别是艾森豪威尔，道格拉斯·麦克阿瑟和奥马尔·布拉德利。1897年，李鸿章访问美国时入住于此，成为历史上下榻这家饭店的首位华人政要；1931年出版的《华尔道夫的故事》一书中，还将他称为入住华尔道夫的第一位引发公众狂热的“明星级”客人。
今天华尔道夫酒店的走廊里，悬挂着很多珍贵的影像资料，丘吉尔、戴高乐、伊丽莎白女王、邓小平等领导人都曾是这里的座上宾。而玛丽莲·梦露、美国作曲家卡尔·波特等文化名流是长期住在此的房客。 “困难的，立刻办到。不可能的，多花几分钟就可以办到。”这是华尔道夫饭店名扬世界的座右铭。在主厨Garcelon的手机中有一个美食快捷键。每当客人提出奇葩的要求时，他会在第一时间发出征集，在整个纽约城范围内寻找奇特食材。而对于美食的不断追求也让华尔道夫酒店的后厨成为世界著名的美食灵感厨房。
为了创作更多比肩红丝绒蛋糕、华尔道夫沙拉的传世名菜，自2015年起，来自世界各地的华尔道夫酒店都会轮流参与每年一度的“赏味华尔道夫（Taste of Waldorf）全球美食评选”。角逐获胜的一道菜将在全球25家华尔道夫酒店及度假村的菜单中同步出现。
经典的味道就像妈妈的手艺，总是平易和家常的。为了便于推广，评选要求菜品不受地域和烹饪技能的限制，食材简单易寻，操作方便。比如规定从准备食材、烹饪到摆盘的时间不超过90分钟，即使在普通的家庭厨房也能轻松完成。
2016年春天，来自北京、耶路撒冷、阿姆斯特丹、奥兰多及新奥尔良的五家华尔道夫酒店的主厨联手詹姆斯比尔德基金会明日之星厨师大赛准决赛主厨选手推出了五道风格迥异的美味，五道菜分别用简单的技艺诠释了当地的风土人情和饮食文化。
最终，来自北京华尔道夫酒店的行政总厨Benoit Chargy与2015年詹姆斯比尔德基金会明日之星大赛准决赛主厨Erik Bruner-Yang联手打造的紫玉京味卷在决赛中脱颖而出。京味十足的白菜、牛肉和烤鸭甜面酱所带来的复合口感，让决赛晚宴上来自世界各地的食客一品倾心。
从此，当你造访世界各地的任何一家华尔道夫酒店及度假村时，你都会发现一张“赏味华尔道夫”的隐秘菜单，其中不仅藏着奶奶辈的传世美味，还有一道夹杂浓浓乡愁的老北京味道。
华尔道夫沙拉Waldorf Salad
华尔道夫沙拉是华尔道夫酒店最著名的招牌菜之一，每年要卖出20000份。虽然这道菜已经走入寻常百姓家，很多食客还是会慕名来到Bull&Bear餐厅尝尝纽约最地道的华尔道夫沙拉。这道沙拉是华尔道夫的餐厅经理奥斯卡·奇尔基（Oscar Tschirky）与厨师们为一个公益晚宴创作的，在当时颇受欢迎，由于食材简单，味道可口，成为酒店的传世名菜。酸甜的苹果、香脆的核桃和爽口的西芹是这道菜的灵魂元素。
班尼迪克蛋Eggs Benedict
班尼迪克蛋是很多人在早午餐时的最爱，这道菜的诞生源于奥斯卡为一位醉酒的客人特别订制的醒神美味。这道菜也成为华尔道夫沙拉和红丝绒蛋糕之外，点击率最高的招牌美味。班尼迪克蛋由培根/三文鱼+蔬菜+水波溏心蛋+荷兰汁组合而成。想做出让人一口就能感受幸福的班尼迪克蛋，需要的是一丝不苟的专注和一气呵成的娴熟技艺。
千岛酱 Thousand Island Dressing
中国人熟悉的千岛酱也诞生于这家酒店。1890年代，华尔道夫的第一个主人威廉姆在加拿大和美国交界的地方千岛修建了一座度假别墅。在一次威廉姆和夫人度假时，有个厨师做了一款沙拉酱，威廉姆很喜欢这个味道。回到纽约之后他就与主管华尔道夫酒店餐厅的奥斯卡说，很希望能把这款酱汁带回纽约，于是奥斯卡在华尔道夫酒店复现了那款沙拉酱的味道，取名为“千岛酱”。
紫玉京味卷 Jing Roll
来自北京华尔道夫酒店的行政总厨Benoit Chargy与2015年詹姆斯比尔德基金会明日之星大赛准决赛主厨Erik Bruner-Yang联手打造的紫玉京味卷获得了2016年赏味华尔道夫大赛的冠军。两位厨师在逛了鸟巢、胡同和新源里菜市场之后从北京烤鸭、国旗的红星和鸟巢建筑中获得灵感，以和牛、白菜、金针菇、紫薯、秋葵等食材为原料创作了这道透着浓郁京味的菜品。从今以后，在世界各地的华尔道夫酒店，客人都能尝到这道隐藏菜单上的美味。
纽约华尔道夫的黄金时代
·第一家以宴会厅为特色的酒店
第一家突出美国装饰艺术风格的酒店
·第一家24小时供电并且在大部分客房配备私人浴室的酒店
·第一家提供24小时客房服务的酒店，让客人能够在床上享用早餐·第一家支持全波段收音机接收的酒店
·第一家带有可伸缩屋顶的酒店
·第一家由大堂副经理在大厅迎接和服务客人的酒店
·第一家雇佣女厨师的酒店
·美国第一家把房间出租给独身女游客的酒店
·第一家取消“女性入口”的酒店
有故事的酒店的传世美味
血腥玛丽∣瑞吉酒店
世界上第一杯血腥玛丽（Bloody Mary）诞生于1934 年，出自纽约瑞吉酒店著名的金克尔酒吧（King Cole Bar）的调酒师Fernand Petiot 之手。当时，这款混合伏特加和蕃茄汁的美味鸡尾酒，被称为 “Red Snapper”，其后更成为世界各地早午餐等社交场合上备受欢迎的饮品，并取名为“血腥玛丽”。世界各地的瑞吉酒店均会在既有的配方上，加入本土特色，调配出极具地方风味的独特版本，比如成都瑞吉酒店的“川玛丽”会加入巴蜀泡椒与花椒粉。
利顺德蛋糕∣利顺德大饭店
天津利顺德大饭店始建于1863年，它曾经接待过众多名人政要。1899年，美国总统赫伯特·胡佛曾在此度过蜜月。末代皇帝爱新觉罗·溥仪和皇后婉容也曾在利顺德的泰晤士厅翩翩起舞。1957年，周恩来总理到访酒店，并且在此接见了时任波兰首相。来到有故事的利顺德，不能错过这里的自制巧克力蛋糕。松软的蛋糕内含自制橙皮酱，外层包裹欧洲杏仁蛋白软糖与香浓巧克力酱，令人回味无穷。
这款诞生于上世纪30年代的美国国民蛋糕起初并不是什么奢华的甜点，尽管它拥有一个雍容华贵的名字——红丝绒（Red Velvet Cake）。而红丝绒蛋糕的声名远播源自一家有故事的老字号酒店，那是《闻香识女人》中所提到的“一切文明汇聚的中心”——纽约华尔道夫酒店。
一切文明汇聚的中心
电影《闻香识女人》中有这样一幕，阿尔·帕西诺扮演的眼盲退休军官史法兰中校带领助手查理（克里斯·奥唐纳扮演）来到花花世界纽约大开眼界。
当出租车停在第五大道附近的一座高楼之下，查理怯生生地问史法兰中校“这是哪里？”
“一切文明汇聚的中心——Waldorf Astoria（华尔道夫酒店）” 史法兰中校昂起头，气宇轩昂地回答。
电影中的史法兰中校曾是这家老牌酒店的常客。而纽约地标华尔道夫酒店的无痕植入，也让这部翻拍自1974年著名意大利影片《女人香》的电影贴上了鲜明的美国标签。
史法兰中校和陌生女孩共舞探戈的经典桥段也取景于这座古董酒店。在上世纪30年代的经典乐曲《一步之遥（Por Una Cabeza）》的伴奏下，身手不凡的舞林高手引领着懵懂可人的妙龄少女进退自如，旋转曼舞。如此优雅释然，正如中校所说，“探戈不像人生，无所谓错步，如果错了就继续‘探戈’下一步。”
纽约华尔道夫酒店是美国的文化遗产和历史地标，也是好莱坞电影和美剧中的经典取景地。第一部在此取景的电影是1945年的《琼楼风月（Week-End at the Waldorf，亦名华尔道夫的周末）》这是第一部在好莱坞影城外取景拍摄的电影，之后陆续有将近50部电影曾经在此取景。其中包括挥金如土的《了不起的盖茨比》，惊心动魄的《史密斯夫妇》，都会感十足的《绯闻女孩》和《欲望都市》。最新上映的一部是安妮·海瑟薇与罗伯特·德尼罗出演的《实习生（The Intern，2015）》，电影中一老一少两个“忘年交闺蜜”坐在床上一边分享mini bar的零食一边畅谈心事的桥段，就发生在纽约华尔道夫的套房里。
美味灵感发源地
1893年，威廉姆·华尔道夫·阿斯特（William Waldorf Astor）在纽约第五大道和33大街的街角建立了华尔道夫酒店Waldorf hotel。开业之后生意兴隆，4年后他的表弟约翰·雅各布·阿斯特（John Jacob Astor）在隔壁开了一家类似的酒店Astoria hotel，两家饭店由一条走廊连在一起，于是被人们称为，“Waldorf Astoria”华尔道夫-阿斯托里亚。
华尔道夫曾是上流社会的名利场，也是众所周知的美食发源地。纽约声名赫赫的美食家和名厨奥斯卡·奇尔基（Oscar Tschirky）是华尔道夫第一代的餐厅管理者。他创作出了很多家喻户晓的华尔道夫名菜，并把这些食谱集结成书，流传到民间；因而这位名声在外的老饕也被纽约人称为“华尔道夫的奥斯卡”。
这家古董酒店最负盛名的美味是一道操作简单的家常菜——酸甜爽口的华尔道夫沙拉。这道美国人最爱的国民美食每年会卖出20000份。但鲜为人知的是，在美国家喻户晓的红丝绒蛋糕也诞生于1930年代的纽约华尔道夫酒店。后来，红丝绒蛋糕的配方流传到民间，到二战时期，这道甜点已经变成一道流传甚广的家常美味。
“红丝绒蛋糕的原材料是甜菜根和巧克力，这并非什么昂贵的食材。红丝绒的名字虽然听上去高贵典雅，但其实它的食材很容易找到，做法也很简单，你甚至可以在很多快餐店吃到。”纽约华尔道夫酒店主厨 Garcelon介绍，“甜菜根是天然的红色素，这种酸性溶液很好地释放了花青素的能量，同时起到保持湿润蓬松口感的作用。”随着食品工业的发展，今天很多地方的红丝绒蛋糕会使用人工色素来代替甜菜根。而华尔道夫酒店的红丝绒蛋糕依然会用甜菜根榨汁搭配法国进口的巧克力和来自意大利的奶油精制而成。那种味道就像童年记忆里祖母做的红丝绒一样亲切而怀旧。
华尔道夫的隐藏菜单
1931年10月1日，华尔道夫酒店经过迁址扩建，亮相于今天的公园大道，成为当时世界上最大的酒店。而拥有123年历史的华尔道夫酒店也是一座著名的历史档案馆，见证了美国及世界历史上许多重要事件。
华尔道夫酒店的“总统套房”名副其实，因为它接待过自1931年以来每一位美国总统。这里也是惟一一家居住过三位五星将军的酒店；他们分别是艾森豪威尔，道格拉斯·麦克阿瑟和奥马尔·布拉德利。1897年，李鸿章访问美国时入住于此，成为历史上下榻这家饭店的首位华人政要；1931年出版的《华尔道夫的故事》一书中，还将他称为入住华尔道夫的第一位引发公众狂热的“明星级”客人。
今天华尔道夫酒店的走廊里，悬挂着很多珍贵的影像资料，丘吉尔、戴高乐、伊丽莎白女王、邓小平等领导人都曾是这里的座上宾。而玛丽莲·梦露、美国作曲家卡尔·波特等文化名流是长期住在此的房客。 “困难的，立刻办到。不可能的，多花几分钟就可以办到。”这是华尔道夫饭店名扬世界的座右铭。在主厨Garcelon的手机中有一个美食快捷键。每当客人提出奇葩的要求时，他会在第一时间发出征集，在整个纽约城范围内寻找奇特食材。而对于美食的不断追求也让华尔道夫酒店的后厨成为世界著名的美食灵感厨房。
为了创作更多比肩红丝绒蛋糕、华尔道夫沙拉的传世名菜，自2015年起，来自世界各地的华尔道夫酒店都会轮流参与每年一度的“赏味华尔道夫（Taste of Waldorf）全球美食评选”。角逐获胜的一道菜将在全球25家华尔道夫酒店及度假村的菜单中同步出现。
经典的味道就像妈妈的手艺，总是平易和家常的。为了便于推广，评选要求菜品不受地域和烹饪技能的限制，食材简单易寻，操作方便。比如规定从准备食材、烹饪到摆盘的时间不超过90分钟，即使在普通的家庭厨房也能轻松完成。
2016年春天，来自北京、耶路撒冷、阿姆斯特丹、奥兰多及新奥尔良的五家华尔道夫酒店的主厨联手詹姆斯比尔德基金会明日之星厨师大赛准决赛主厨选手推出了五道风格迥异的美味，五道菜分别用简单的技艺诠释了当地的风土人情和饮食文化。
最终，来自北京华尔道夫酒店的行政总厨Benoit Chargy与2015年詹姆斯比尔德基金会明日之星大赛准决赛主厨Erik Bruner-Yang联手打造的紫玉京味卷在决赛中脱颖而出。京味十足的白菜、牛肉和烤鸭甜面酱所带来的复合口感，让决赛晚宴上来自世界各地的食客一品倾心。
从此，当你造访世界各地的任何一家华尔道夫酒店及度假村时，你都会发现一张“赏味华尔道夫”的隐秘菜单，其中不仅藏着奶奶辈的传世美味，还有一道夹杂浓浓乡愁的老北京味道。
华尔道夫沙拉Waldorf Salad
华尔道夫沙拉是华尔道夫酒店最著名的招牌菜之一，每年要卖出20000份。虽然这道菜已经走入寻常百姓家，很多食客还是会慕名来到Bull&Bear餐厅尝尝纽约最地道的华尔道夫沙拉。这道沙拉是华尔道夫的餐厅经理奥斯卡·奇尔基（Oscar Tschirky）与厨师们为一个公益晚宴创作的，在当时颇受欢迎，由于食材简单，味道可口，成为酒店的传世名菜。酸甜的苹果、香脆的核桃和爽口的西芹是这道菜的灵魂元素。
班尼迪克蛋Eggs Benedict
班尼迪克蛋是很多人在早午餐时的最爱，这道菜的诞生源于奥斯卡为一位醉酒的客人特别订制的醒神美味。这道菜也成为华尔道夫沙拉和红丝绒蛋糕之外，点击率最高的招牌美味。班尼迪克蛋由培根/三文鱼+蔬菜+水波溏心蛋+荷兰汁组合而成。想做出让人一口就能感受幸福的班尼迪克蛋，需要的是一丝不苟的专注和一气呵成的娴熟技艺。
千岛酱 Thousand Island Dressing
中国人熟悉的千岛酱也诞生于这家酒店。1890年代，华尔道夫的第一个主人威廉姆在加拿大和美国交界的地方千岛修建了一座度假别墅。在一次威廉姆和夫人度假时，有个厨师做了一款沙拉酱，威廉姆很喜欢这个味道。回到纽约之后他就与主管华尔道夫酒店餐厅的奥斯卡说，很希望能把这款酱汁带回纽约，于是奥斯卡在华尔道夫酒店复现了那款沙拉酱的味道，取名为“千岛酱”。
紫玉京味卷 Jing Roll
来自北京华尔道夫酒店的行政总厨Benoit Chargy与2015年詹姆斯比尔德基金会明日之星大赛准决赛主厨Erik Bruner-Yang联手打造的紫玉京味卷获得了2016年赏味华尔道夫大赛的冠军。两位厨师在逛了鸟巢、胡同和新源里菜市场之后从北京烤鸭、国旗的红星和鸟巢建筑中获得灵感，以和牛、白菜、金针菇、紫薯、秋葵等食材为原料创作了这道透着浓郁京味的菜品。从今以后，在世界各地的华尔道夫酒店，客人都能尝到这道隐藏菜单上的美味。
纽约华尔道夫的黄金时代
·第一家以宴会厅为特色的酒店
第一家突出美国装饰艺术风格的酒店
·第一家24小时供电并且在大部分客房配备私人浴室的酒店
·第一家提供24小时客房服务的酒店，让客人能够在床上享用早餐·第一家支持全波段收音机接收的酒店
·第一家带有可伸缩屋顶的酒店
·第一家由大堂副经理在大厅迎接和服务客人的酒店
·第一家雇佣女厨师的酒店
·美国第一家把房间出租给独身女游客的酒店
·第一家取消“女性入口”的酒店
有故事的酒店的传世美味
血腥玛丽∣瑞吉酒店
世界上第一杯血腥玛丽（Bloody Mary）诞生于1934 年，出自纽约瑞吉酒店著名的金克尔酒吧（King Cole Bar）的调酒师Fernand Petiot 之手。当时，这款混合伏特加和蕃茄汁的美味鸡尾酒，被称为 “Red Snapper”，其后更成为世界各地早午餐等社交场合上备受欢迎的饮品，并取名为“血腥玛丽”。世界各地的瑞吉酒店均会在既有的配方上，加入本土特色，调配出极具地方风味的独特版本，比如成都瑞吉酒店的“川玛丽”会加入巴蜀泡椒与花椒粉。
利顺德蛋糕∣利顺德大饭店
天津利顺德大饭店始建于1863年，它曾经接待过众多名人政要。1899年，美国总统赫伯特·胡佛曾在此度过蜜月。末代皇帝爱新觉罗·溥仪和皇后婉容也曾在利顺德的泰晤士厅翩翩起舞。1957年，周恩来总理到访酒店，并且在此接见了时任波兰首相。来到有故事的利顺德，不能错过这里的自制巧克力蛋糕。松软的蛋糕内含自制橙皮酱，外层包裹欧洲杏仁蛋白软糖与香浓巧克力酱，令人回味无穷。