目的探讨艾叶挥发油化学成分及其单体化合物对常见食品致腐败真菌的抗菌作用。方法采用水蒸气蒸馏法提取艾叶挥发油,经气相色谱-质谱(GC/MS)法分析,通过薄层色谱(TLC)法和硅胶柱层析法从艾叶挥发油中分离纯化出单体化合物,并用TLC法和GC/MS法定性鉴别,核磁共振(NMR)技术对其分子结构进行确认。采用菌丝生长速率法计算艾叶挥发油及其分离的单体化合物对疫霉、黑曲霉、粉红聚端孢、青霉、链格孢的抑菌率,二倍梯度稀释法测定其最低抑菌浓度(MIC)。结果艾叶挥发油共检测出30种化合物,其中桉树脑和4-松油烯醇的含量分别为22.71%和7.34%。TLC法和GC/MS法分析样品和对照品,其Rf值和保留时间基本相同,经NMR技术确定桉树脑和4-松油烯醇的分子结构。艾叶挥发油对5种真菌(疫霉、黑曲霉、粉红聚端孢、青霉、链格孢)的抑菌率为15.2%~74.5%,桉树脑对5种真菌的抑菌率为25.6%~69.4%,4-松油烯醇对5种真菌抑菌率为18.2%~72.9%。艾叶挥发油对疫霉、黑曲霉、粉红聚端孢、青霉的MIC为50μL/mL,对链格孢的MIC为100μL/mL,桉树脑和4-松油烯醇对5种真菌的MIC分别为50、40μL/mL。结论首次从艾叶挥发油中分离纯化出桉树脑和4-松油烯醇。艾叶挥发油及其分离的这2种单体化合物对5种真菌均有抗真菌活性,抗菌活性随浓度的增加而增强。