【摘 要】
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为保证浑浊型生啤酒的生鲜风味、良好口感,以癸酸乙酯、双乙酰的含量为风味考察指标,采用正交试验优化出最佳浑浊型生啤酒超高压处理条件。结果表明:当压力300 MPa、保压时间
【机 构】
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合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;
【基金项目】
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安徽合芜蚌自主创新重大专项(2011AKKG1121)
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为保证浑浊型生啤酒的生鲜风味、良好口感,以癸酸乙酯、双乙酰的含量为风味考察指标,采用正交试验优化出最佳浑浊型生啤酒超高压处理条件。结果表明:当压力300 MPa、保压时间15 min、温度25℃时,超高压浑浊型生啤酒的风味最佳。在此条件下,其癸酸乙酯含量为0.817 mg/L,接近未处理生啤酒的0.79 mg/L,显著低于经巴氏杀菌处理的3.76 mg/L;双乙酰含量为0.084 mg/L,较接近未处理生啤酒的0.079 mg/L,显著低于经巴氏杀菌处理的0.127 mg/L。说明,超高压处理可在满足浑浊型生啤酒杀菌效果的同时保留其生鲜风味。
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