【摘 要】
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以玉米淀粉为原料，通过氨基酸（天冬氨酸和赖氨酸）辅助干热处理对其改性，采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、X射线衍射仪，对不同氨基酸添加量（0.5%、2%、4%和10%,w/w）的干热玉米淀粉的糊化特性、热特性、结构特性和消化性质进行了研究。结果表明，氨基酸添加量对干热处理玉米淀粉-氨基酸混合物的理化性质和消化性质有显著影响。随着两种氨基酸添加量的增多，淀粉的峰值黏度、回生值和糊化焓值降低，而相对结晶
【基金项目】
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山东省自然科学基金项目（ZR2016CM17）； 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目（SD20130825）； 青岛农业大学研究生创新立项（QNYCX20029）～～；
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以玉米淀粉为原料，通过氨基酸（天冬氨酸和赖氨酸）辅助干热处理对其改性，采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、X射线衍射仪，对不同氨基酸添加量（0.5%、2%、4%和10%,w/w）的干热玉米淀粉的糊化特性、热特性、结构特性和消化性质进行了研究。结果表明，氨基酸添加量对干热处理玉米淀粉-氨基酸混合物的理化性质和消化性质有显著影响。随着两种氨基酸添加量的增多，淀粉的峰值黏度、回生值和糊化焓值降低，而相对结晶度和抗性淀粉含量升高；干热玉米淀粉-天冬氨酸混合物的糊化温度呈先升高而后降低的趋势，干热玉米淀粉-赖氨酸混合物的糊化温度呈升高趋势。提高氨基酸添加量能促进淀粉颗粒内部的晶体排列更紧密、有序，能更好地抑制淀粉的短期老化，降低淀粉的消化性能；可作为玉米淀粉改性的一种新方法，为生产改性淀粉提供参考。
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