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研究了款冬花色素的热稳定性、氧化还原稳定性和pH值稳定性,并对常用的几种食品添加剂对款冬花色素的稳定性进行了探讨,结果表明:款冬花色素易溶于丙酮,属于脂溶性色素;在pH=3~9时,款冬花色素的稳定性较好;氧化还原剂及食品添加剂对其稳定性影响不大,Fe3+金属离子对其影响显著,Na+有增色作用;水浴温度在60℃以下色素的热稳定性较好。