【摘 要】
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研究不同保鲜处理传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下的贮藏性。传统油炸肉丸采用真空包装、添加VE、脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理。分别置于0℃-4℃和-18℃以下贮藏,研究其
【机 构】
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武汉商业服务学院,武汉市疾病控制中心
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研究不同保鲜处理传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下的贮藏性。传统油炸肉丸采用真空包装、添加VE、脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理。分别置于0℃-4℃和-18℃以下贮藏,研究其质构、细菌总数、酸价值的变化情况。结果表明：冷却（0℃-4℃）贮藏,肉丸可保质贮藏14 d,采用真空包装和脱氢醋酸防腐,可保质贮藏21 d和28 d,实验组间质构有显著性差异（p〈0.05）。冻结（-18℃以下）贮藏,可保质贮藏30 d以上,实验组间质构无显著性差异（p〉0.05）。
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