【摘 要】
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以鲢鱼为对象,研究糖基化反应时间和比例(蛋白与葡聚糖质量比)对鲢鱼鱼糜凝胶特性及微观结构的影响。结果显示:未添加葡聚糖的鱼糜凝胶的pH以及420 nm和294 nm处的吸光值随着
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心
【基金项目】
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湖北省自然科学基金项目(2015CFB389);国家现代农业产业技术体系专项基金(CARS-45-27)
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以鲢鱼为对象,研究糖基化反应时间和比例(蛋白与葡聚糖质量比)对鲢鱼鱼糜凝胶特性及微观结构的影响。结果显示:未添加葡聚糖的鱼糜凝胶的pH以及420 nm和294 nm处的吸光值随着加热时间的延长没有显著变化(P>0.05),而添加了葡聚糖的鱼糜凝胶的pH值显著降低(P<0.05),420 nm和294 nm处的吸光值也逐渐增加,说明在40℃加热过程中,添加葡聚糖的鱼糜凝胶发生了糖基化反应,且随着葡聚糖的增多,糖基化反应程度逐渐增大。未经过糖基化反应的鱼糜凝胶(CK组)的凝胶强度和网络致密度在加热
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