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研究人员一般将水果和蔬菜按颜色大致分四类：绿色、橙色/黄色、红色/紫色、白色。果蔬的颜色通常由其所含色素决定。一般来说,胡萝卜素和维生素越多,果蔬营养价值越高。常见的绿色果蔬有青苹果、青椒、菠菜、芹菜、甘蓝、西兰花、菜薹、茼蒿、黄瓜、猕猴桃等。绿色果蔬主要含叶绿色、维生素C、维生素B1、维生素B2,还含有β胡萝卜素和多种微量元素。