【摘 要】
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通过对加酶红油腐乳与不加酶腐乳在灌装红油后发酵1周至7周的主要化学组分与感官品质的测定,研究其生化动态变化的规律,从而评定添加外源酶对红油腐乳成熟的影响。结果表明:
【机 构】
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遵义医学院公共卫生学院; 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室; 五粮液集团股份有限公司技术研究中心;
【基金项目】
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贵阳市科技重大专项([2010]筑科农合同字第8-2号)
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通过对加酶红油腐乳与不加酶腐乳在灌装红油后发酵1周至7周的主要化学组分与感官品质的测定,研究其生化动态变化的规律,从而评定添加外源酶对红油腐乳成熟的影响。结果表明:在此过程中,加酶红油腐乳的氨基酸态氮、水溶性蛋白、可溶性无盐固形物等主要化学组分与感官得分一直保持较高水平,淀粉降解速度也更快。表明外源酶能促进红油腐乳的成熟。
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