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我国酱油、食醋、腐乳、豆瓣酱、泡菜等传统发酵调味食品具有悠久的酿造历史和独特的酿造工艺,多采用开放式的发酵方式,以谷物、豆类等为原料,在多种微生物的作用下完成原料中淀粉、蛋白、纤维素等大分子物质的降解、转化等过程,产生了丰富的有机酸、氨基酸、多糖、醇、酯等代谢产物,赋予传统发酵调味食品独特的风味品质。主要对传统发酵调味食品中主要微生物的种类和功能进行分析,并列举了优良菌种选育的技术和方向。