【摘 要】
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蒸鸡蛋羹是最常见家肴之一,营养丰富,深受老幼喜爱。如果蒸的时间过久,蛋羹表面会起一层蜂窝状的脱水现象,吃起来似渣一样,这就是蛋羹的老化现象。经试验,想得到滑嫩可口,品
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蒸鸡蛋羹是最常见家肴之一,营养丰富,深受老幼喜爱。如果蒸的时间过久,蛋羹表面会起一层蜂窝状的脱水现象,吃起来似渣一样,这就是蛋羹的老化现象。经试验,想得到滑嫩可口,品质俱佳的产品,需要掌握如下条件:(1)添加70℃左右热水蒸蛋羹,即使加热过火,亦不会产生明显的老化现象。(2)蛋液与热水的体积比一般为1:2较适宜,根据蛋的鲜度不同,鸡蛋为1:1.5～2.0,鸭蛋为1 :2.0～2.5。(3)加热时间待水沸后,以小瓷碗为准,足气10分钟即成。(4)装蛋的碗,事先用蒸气或沸水烫过,则碗边上不会粘着蛋羹,便于洗涤。
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