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由微生物代谢引起的食品腐败变质是肉制品在加工和贮存过程中所面临的常见问题,其不仅造成肉制品工业的巨大的经济损失,同时威胁着人们的健康。对于肉制品杀菌,目前常用方法为热杀菌和冷藏保鲜,传统热杀菌虽然能有效杀灭微生物、钝化酶活、改善食品品质特性,但同时也会不同程度造成食品营养物质和风味成份的改变，尤其是热敏性物质的损失，最终可能影响口感和营养，不能满足肉制品加工的需要。