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采用驯化的乳酸菌纯培养物进行人工接种，通过单因素试验、正交试验、感官评价试验确定了优化的发酵工艺：接种量为6％，发酵温度为25℃，发酵时间为12d，发酵初始PH值为6。通过监测东北酸白菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化，确定发酵12d亚硝酸盐含量低于规定的限量标准，食用非常安全。
东北酸白菜发酵工艺优化和在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
【摘 要】
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采用驯化的乳酸菌纯培养物进行人工接种，通过单因素试验、正交试验、感官评价试验确定了优化的发酵工艺：接种量为6％，发酵温度为25℃，发酵时间为12d，发酵初始PH值为6。通过监测东北
【机 构】
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东北农业大学食品学院,牡丹江大学生物制药与食品工程学院
【出 处】
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牡丹江大学学报
【发表日期】
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2011年10期
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