【摘 要】
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<正> 味觉是人体的一项十分重要的感觉功能。我们食品科学工作者不仅要研究人类食品的现代化加工、保藏技术,而且要研究食品的色、香、味、形及营养价值,因此对味觉知识有了
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<正> 味觉是人体的一项十分重要的感觉功能。我们食品科学工作者不仅要研究人类食品的现代化加工、保藏技术,而且要研究食品的色、香、味、形及营养价值,因此对味觉知识有了解和探讨的必要。可惜的是直到现在,人们对味觉的研究远不如对色、香的研究。因为目前人们对视听感受器官的机理,以及色彩音响的理化属性,均有较好的研究成果。已能预测大多数色素的色彩,设计合成任何指定颜色的染料,而现有的食用色素更使食品锦上添花。百余年来在嗅觉和香料方面的研究也一直很活跃,合成香料数以千计,香料结构理论多至三十余派,不仅食用香料品种繁多,而且香味增效剂
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