【摘 要】
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对清真发酵香肠发酵成熟和贮藏期间的理化和微生物指标进行研究，结果表明：发酵后产品的pH值下降，实验组水分活度下降迅速，水分含量变化实验组和对照组差异不显著（p〉0．05），细菌总数的
【机 构】
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新疆农垦科学院特产食品开发研究所,石河子大学食品学院
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对清真发酵香肠发酵成熟和贮藏期间的理化和微生物指标进行研究，结果表明：发酵后产品的pH值下降，实验组水分活度下降迅速，水分含量变化实验组和对照组差异不显著（p〉0．05），细菌总数的变化实验组和对照组差异极显著（p〈0．01），实验组个别氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等显著增加，清真发酵香肠中主要的脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和二十碳稀酸亚麻酸和二十碳烯酸，发酵成熟后，对照组不饱和脂肪酸含量为47．7％，实验组香肠不饱和脂肪酸含量为49．7％，不饱和脂肪酸含量升高了2％。
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