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摘 要：肉松是一种用搓丝工艺，将肉禽肌肉纤维脱水制成的一种熟食干制品，是大众喜爱的一类加工食品。本文从感官指标、理化指标以及微生物指标介绍了肉松品质指标，并对肉松加工工艺进行了研究、分析，以期能促进肉松行业的健康可持续发展。
关键词：肉松；絮状；需求；加工工艺；发展
肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品，具有营养丰富，美味可口，易于携带，老少皆宜等特点，是大众喜爱的一类产品，市场需求也有所上升。为了使肉松实现现代工业化生产和满足市场的需求，本文基于肉松品质的指标，研究了肉松的加工工艺，包括豆蛋白、其他原料以及添加剂的添加技术操作要点、生产中的质量控制方法以及产品质量指标，确定了较为合理的工艺步骤，以期为广大受众生产出安全可靠，品质上乘的肉松产品，对肉松的加工具有一定的指导和参考价值。
1 肉松品质指标
据新快报网的显示，肉类制品总体上品质合格，但还是存在一定的问题，比如微生物含量超标、肉制品来源及包装不合格等问题，从而引起食用者的健康问题。制定肉松品质指标是为了严格规范产品品质，从感官、理化和微生物等方面定量规定肉松品质，减少甚至杜绝肉松品质问题，还消费者一个安全可靠的消费环境。肉松感官指标主要是在形态、色泽、滋味、气味和有无杂质等方面评定，理化指标主要考虑主要组成成分以及是否含金属元素，微生物指标则检测菌落总数、大肠杆菌群和致病菌。
1.1 感官指標
根据GB/T23968—2009，DB44/T518—2008和SB/T10281—2007对肉松感官指标要求，肉松形态需呈絮状，纤维柔软蓬松，并允许有少量结头，无焦头；色泽呈浅黄或者金黄色，色泽基本均匀；味鲜美，咸甜适中，无不良气味；并且要求无肉眼可见杂质。
1.2 理化指标
肉松主要的组成成分为水、蛋白质、脂肪、氯化物、糖类和淀粉等。水分含量：GB/T23968—2009要求肉松水分≤20g/100g，油酥肉松水分≤4g/100g，DB44/T518—2008要求潮式酥肉松水分≤6.0g/100g；脂肪含量：肉松≤10g/100g，油酥肉松≤30g/100g，潮式酥肉松≤15g/100g；蛋白质含量：肉松≥32g/100g，油酥肉松≥25g/100g，潮式酥肉松≥35g/100g。
1.3 微生物指标
GB/T2726—2005及GB/T23968—2009要求肉松、油酥肉松、肉松粉的菌落总数≤10000CFU/g，大肠菌群≤40CFU/g，并且不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）；DB44/T518—2008及SB/T10281—2007与GB不同之处是要求肉松粉的菌落总数≤30000CFU/g。
2 肉松加工工艺
一般来说，配料的添加量分别为瘦肉100%，酱油2%，盐2%，味精0.6%，酒2%，生姜0.5%，桂皮、八角0.3%，五香粉0.1%。对于加工工艺的关键点控制需要注意的是，当锅内汤汁已干时，改用文火炒松等。杨洋等人在研究粤式传统肉松生产新工艺时发现，烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好，并且采用分段-平衡脱水等方法，即考虑肉松在烘干脱水过程中水分含量变化，调整和控制干燥机的温度，可以简化传统肉松生产工艺，提高肉松品质。胡孟晗等人提出一种基于计算机视觉和BP人工神经网络的快速无损检测方法，能够快速无损鉴别肉松与肉粉松。
2.1 肉松添加大豆蛋白
增进肉松的色香味，提高蛋白的含量，促进颗粒完整性，组织蛋白在向肉制品中添加时比其他蛋白更具有优越性，并且加工成本低、利用率高，是理想的肉制品添加物。大豆蛋白更是优质的蛋白质，大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（SPC）功能较全，而且应用范围较广，整块或大块肉类制品使用SPI，SPC更多的是为了提高产品质地，改善组织特性（如切片、嫩度、口感等）、表面形态，减少脱水收缩，稳定产品得率。大豆蛋白的营养价值很高，对于成人来说，大豆球蛋白的生理校价均为100，并且具有凝胶性、起泡性、吸油性、乳化性等功能特性，具有缓解更年期等不适症状的保健作用。将大豆浓缩蛋白掺加到肉制品中，可以提高肉制品的持水性。肉制品（如午餐肉、肉末制品、火腿制品）中加入大豆蛋白，不仅能够提高肉类水分和脂肪的固着力，而且能够显著提高口感和味道、降低成本和提高营养价值。
在研究现代肉松制作加粉工艺的过程中，采用的工艺流程为原料修整→煮沸→撇油→焖酥→压块→收汤→烘松→加入辅料→擦松、炒松，分别添加大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆粉和豌豆粉，最终试验得出添加大豆分离蛋白粉制作所得肉松感官形态和口感都优于其他添加物所得肉松。著名的香酥肉松品牌“立日有”采用优质猪瘦肉制作，其主要配料有猪后腿瘦肉、豆粉、白砂糖、食用调和油、生抽、食盐、味精等，其主要的营养成分及其含量分别为能量2063kJ/100g，蛋白质28.5g/100g，脂肪23.4g/100g，碳水化合物41.9g/100g，钠915mg/100g，其添加剂为红曲红、肉精粉等，“立日有”肉松口感香酥，是一种著名的香酥肉粉酥。
2.2 肉松添加其他原料
在肉松中添加其他原材料及调味料，可有效改善肉松的口感、风味和营养价值。朱维军等人在香菇柄肉松加工工艺的研究里提出香菇柄与肉松的有机结合所得产品口感良好、风味独特，并且提高了香菇的利用率。在新型茶叶肉松加工工艺初探中写到加入红茶或绿茶做出的成品，有效地提高了茶叶的多元化利用，并增加了产品的营养与口味。因鱿鱼中富含人体所需多种元素，杨洋等人在鱿鱼猪肉松的加工工艺研究中以猪肉和鱿鱼肉为主要原料，所得产品具有浓郁的鱿鱼和猪肉风味，咀嚼感佳，外形良好，将肉松的功能性大大提升。周庆等人在“超细骨粉在肉松中的应用研究”中提出，畜骨骨粉含有丰富的利于人体吸收的钙质、蛋白质和脂肪，在肉松中添加骨粉非常适合需要补钙的老人和儿童，为补钙肉松制品的研制提供了依据。在新型肉松加工工艺的研究中采用牛肉25kg，食盐50g，白砂糖175g，味精25g，白芷1.2g，花椒12g，小茴香1.2g，大料1.2g，豆油200g，面粉250g的配方，应用原料肉的选择、切块、预煮、冷却、绞肉、炒干和炒松的工艺流程，在煮制过程中要将肉切成3cm左右的小块，先煮制30min，捞出肉块后撇去浮沫和肉渣再进行复煮，在炒松时不能一次性将面粉及其他调味料全部加进去，并要把握火候。上海方广猪肉松生产的儿童肉松，还添加豌豆粉、胡萝卜粉、牛磺酸、钙、铁、锌、酪蛋白磷酸肽等适宜儿童生长发育的原材料。当然，不只是猪肉可以制成肉松，其他禽畜肉类皆可制成。刘勤华等人就以鹅肉为原料并添加大豆蛋白制作出了适口的鹅肉肉松，并促进了鹅肉的深加工，降低了成本。
2.3 肉松添加剂
食品添加剂是为改善食品品质和色香味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入人工合成或天然物质。按照食品添加剂使用标准，控制肉松的每日摄入量对人体有益处。肉制品中添加乳化剂、卡拉胶、淀粉、琼脂、明胶、单硬酯酸甘油酯、聚合磷酸盐、酪朊酸钠等可改善食品质地，添加一些发色剂、发色助剂、色素能有效改善产品色泽，添加山梨酸和山梨酸盐、乳酸链球菌、乳酸钠能延长食品保质期，添加食盐、糖、酒等调味料能赋予食品更好的风味。添加剂在肉制品中应用广泛，如硝酸盐和亚硝酸盐等食品添加剂用于猪肉和肉罐头。
为了保证产品色泽、延长产品货架期，越来越多的添加剂被添加到肉松中，例如著名肉松品牌“立日有”添加的添加剂有红曲红、肉精粉、肉精油等。根据广东省2013年第一季度肉制品抽查公告显示，部分肉制品检出超范围或超限量着色剂、防腐剂，主要是因为企业标准执行不到位，滥用一些添加剂，这些做法会对消费者的健康产生危害，并且会造成市场混乱。因此，政府和企业应该重视食品安全问题，从源头上控制，让消费者吃的放心、吃的安心。
3 结语
总之，肉松产品是一种广大消费者所青睐的休闲食品，有很大的发展潜力。为了给广大消费者提供营养均衡的，符合各项指标的安全可靠的高品质的肉松，我们不仅要对肉松的加工工艺进行深入的研究，还要增强对肉松品质指标的检测及控制，及时完善肉松其他品质检测。最后，笔者相信，经过政府、企业、生产技术人员的共同努力，我国的肉松生产将最终实现标准化、规模化，获取更大的发展空间。
参考文献
[1] 杨洋；王志江；黄建蓉.鱿鱼猪肉松的加工工艺研究[J].肉类工业.2011（04）.
[2] 周庆；刘学文；张鹏.兔肉松制作工艺[J].食品研究与开发.2010（01）.
[3] 胡孟晗，董庆利，刘阳泰，等. 基于计算机视觉鉴别肉松与肉松粉 [J] . 食品与发酵工业，2013 （4）：180-185.
[4] 刘勤华，周光宏，余小领，等. 新型鹅肉松加工工艺研究 [J] . 食品科学，2008 （11）：147-149.
关键词：肉松；絮状；需求；加工工艺；发展
肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品，具有营养丰富，美味可口，易于携带，老少皆宜等特点，是大众喜爱的一类产品，市场需求也有所上升。为了使肉松实现现代工业化生产和满足市场的需求，本文基于肉松品质的指标，研究了肉松的加工工艺，包括豆蛋白、其他原料以及添加剂的添加技术操作要点、生产中的质量控制方法以及产品质量指标，确定了较为合理的工艺步骤，以期为广大受众生产出安全可靠，品质上乘的肉松产品，对肉松的加工具有一定的指导和参考价值。
1 肉松品质指标
据新快报网的显示，肉类制品总体上品质合格，但还是存在一定的问题，比如微生物含量超标、肉制品来源及包装不合格等问题，从而引起食用者的健康问题。制定肉松品质指标是为了严格规范产品品质，从感官、理化和微生物等方面定量规定肉松品质，减少甚至杜绝肉松品质问题，还消费者一个安全可靠的消费环境。肉松感官指标主要是在形态、色泽、滋味、气味和有无杂质等方面评定，理化指标主要考虑主要组成成分以及是否含金属元素，微生物指标则检测菌落总数、大肠杆菌群和致病菌。
1.1 感官指標
根据GB/T23968—2009，DB44/T518—2008和SB/T10281—2007对肉松感官指标要求，肉松形态需呈絮状，纤维柔软蓬松，并允许有少量结头，无焦头；色泽呈浅黄或者金黄色，色泽基本均匀；味鲜美，咸甜适中，无不良气味；并且要求无肉眼可见杂质。
1.2 理化指标
肉松主要的组成成分为水、蛋白质、脂肪、氯化物、糖类和淀粉等。水分含量：GB/T23968—2009要求肉松水分≤20g/100g，油酥肉松水分≤4g/100g，DB44/T518—2008要求潮式酥肉松水分≤6.0g/100g；脂肪含量：肉松≤10g/100g，油酥肉松≤30g/100g，潮式酥肉松≤15g/100g；蛋白质含量：肉松≥32g/100g，油酥肉松≥25g/100g，潮式酥肉松≥35g/100g。
1.3 微生物指标
GB/T2726—2005及GB/T23968—2009要求肉松、油酥肉松、肉松粉的菌落总数≤10000CFU/g，大肠菌群≤40CFU/g，并且不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）；DB44/T518—2008及SB/T10281—2007与GB不同之处是要求肉松粉的菌落总数≤30000CFU/g。
2 肉松加工工艺
一般来说，配料的添加量分别为瘦肉100%，酱油2%，盐2%，味精0.6%，酒2%，生姜0.5%，桂皮、八角0.3%，五香粉0.1%。对于加工工艺的关键点控制需要注意的是，当锅内汤汁已干时，改用文火炒松等。杨洋等人在研究粤式传统肉松生产新工艺时发现，烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好，并且采用分段-平衡脱水等方法，即考虑肉松在烘干脱水过程中水分含量变化，调整和控制干燥机的温度，可以简化传统肉松生产工艺，提高肉松品质。胡孟晗等人提出一种基于计算机视觉和BP人工神经网络的快速无损检测方法，能够快速无损鉴别肉松与肉粉松。
2.1 肉松添加大豆蛋白
增进肉松的色香味，提高蛋白的含量，促进颗粒完整性，组织蛋白在向肉制品中添加时比其他蛋白更具有优越性，并且加工成本低、利用率高，是理想的肉制品添加物。大豆蛋白更是优质的蛋白质，大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（SPC）功能较全，而且应用范围较广，整块或大块肉类制品使用SPI，SPC更多的是为了提高产品质地，改善组织特性（如切片、嫩度、口感等）、表面形态，减少脱水收缩，稳定产品得率。大豆蛋白的营养价值很高，对于成人来说，大豆球蛋白的生理校价均为100，并且具有凝胶性、起泡性、吸油性、乳化性等功能特性，具有缓解更年期等不适症状的保健作用。将大豆浓缩蛋白掺加到肉制品中，可以提高肉制品的持水性。肉制品（如午餐肉、肉末制品、火腿制品）中加入大豆蛋白，不仅能够提高肉类水分和脂肪的固着力，而且能够显著提高口感和味道、降低成本和提高营养价值。
在研究现代肉松制作加粉工艺的过程中，采用的工艺流程为原料修整→煮沸→撇油→焖酥→压块→收汤→烘松→加入辅料→擦松、炒松，分别添加大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆粉和豌豆粉，最终试验得出添加大豆分离蛋白粉制作所得肉松感官形态和口感都优于其他添加物所得肉松。著名的香酥肉松品牌“立日有”采用优质猪瘦肉制作，其主要配料有猪后腿瘦肉、豆粉、白砂糖、食用调和油、生抽、食盐、味精等，其主要的营养成分及其含量分别为能量2063kJ/100g，蛋白质28.5g/100g，脂肪23.4g/100g，碳水化合物41.9g/100g，钠915mg/100g，其添加剂为红曲红、肉精粉等，“立日有”肉松口感香酥，是一种著名的香酥肉粉酥。
2.2 肉松添加其他原料
在肉松中添加其他原材料及调味料，可有效改善肉松的口感、风味和营养价值。朱维军等人在香菇柄肉松加工工艺的研究里提出香菇柄与肉松的有机结合所得产品口感良好、风味独特，并且提高了香菇的利用率。在新型茶叶肉松加工工艺初探中写到加入红茶或绿茶做出的成品，有效地提高了茶叶的多元化利用，并增加了产品的营养与口味。因鱿鱼中富含人体所需多种元素，杨洋等人在鱿鱼猪肉松的加工工艺研究中以猪肉和鱿鱼肉为主要原料，所得产品具有浓郁的鱿鱼和猪肉风味，咀嚼感佳，外形良好，将肉松的功能性大大提升。周庆等人在“超细骨粉在肉松中的应用研究”中提出，畜骨骨粉含有丰富的利于人体吸收的钙质、蛋白质和脂肪，在肉松中添加骨粉非常适合需要补钙的老人和儿童，为补钙肉松制品的研制提供了依据。在新型肉松加工工艺的研究中采用牛肉25kg，食盐50g，白砂糖175g，味精25g，白芷1.2g，花椒12g，小茴香1.2g，大料1.2g，豆油200g，面粉250g的配方，应用原料肉的选择、切块、预煮、冷却、绞肉、炒干和炒松的工艺流程，在煮制过程中要将肉切成3cm左右的小块，先煮制30min，捞出肉块后撇去浮沫和肉渣再进行复煮，在炒松时不能一次性将面粉及其他调味料全部加进去，并要把握火候。上海方广猪肉松生产的儿童肉松，还添加豌豆粉、胡萝卜粉、牛磺酸、钙、铁、锌、酪蛋白磷酸肽等适宜儿童生长发育的原材料。当然，不只是猪肉可以制成肉松，其他禽畜肉类皆可制成。刘勤华等人就以鹅肉为原料并添加大豆蛋白制作出了适口的鹅肉肉松，并促进了鹅肉的深加工，降低了成本。
2.3 肉松添加剂
食品添加剂是为改善食品品质和色香味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入人工合成或天然物质。按照食品添加剂使用标准，控制肉松的每日摄入量对人体有益处。肉制品中添加乳化剂、卡拉胶、淀粉、琼脂、明胶、单硬酯酸甘油酯、聚合磷酸盐、酪朊酸钠等可改善食品质地，添加一些发色剂、发色助剂、色素能有效改善产品色泽，添加山梨酸和山梨酸盐、乳酸链球菌、乳酸钠能延长食品保质期，添加食盐、糖、酒等调味料能赋予食品更好的风味。添加剂在肉制品中应用广泛，如硝酸盐和亚硝酸盐等食品添加剂用于猪肉和肉罐头。
为了保证产品色泽、延长产品货架期，越来越多的添加剂被添加到肉松中，例如著名肉松品牌“立日有”添加的添加剂有红曲红、肉精粉、肉精油等。根据广东省2013年第一季度肉制品抽查公告显示，部分肉制品检出超范围或超限量着色剂、防腐剂，主要是因为企业标准执行不到位，滥用一些添加剂，这些做法会对消费者的健康产生危害，并且会造成市场混乱。因此，政府和企业应该重视食品安全问题，从源头上控制，让消费者吃的放心、吃的安心。
3 结语
总之，肉松产品是一种广大消费者所青睐的休闲食品，有很大的发展潜力。为了给广大消费者提供营养均衡的，符合各项指标的安全可靠的高品质的肉松，我们不仅要对肉松的加工工艺进行深入的研究，还要增强对肉松品质指标的检测及控制，及时完善肉松其他品质检测。最后，笔者相信，经过政府、企业、生产技术人员的共同努力，我国的肉松生产将最终实现标准化、规模化，获取更大的发展空间。
参考文献
[1] 杨洋；王志江；黄建蓉.鱿鱼猪肉松的加工工艺研究[J].肉类工业.2011（04）.
[2] 周庆；刘学文；张鹏.兔肉松制作工艺[J].食品研究与开发.2010（01）.
[3] 胡孟晗，董庆利，刘阳泰，等. 基于计算机视觉鉴别肉松与肉松粉 [J] . 食品与发酵工业，2013 （4）：180-185.
[4] 刘勤华，周光宏，余小领，等. 新型鹅肉松加工工艺研究 [J] . 食品科学，2008 （11）：147-149.