摘要：辣椒是一种重要的调味作物，除了作为一种偏好性食品外，辣椒由于其中富含辣椒碱、辣椒红色素、可溶性多糖及维生素c，在食品保健、农业、工业等均有极大的利用价值。本文通过对辣椒中的主要功能物质进行介绍，详细论述辣椒中主要功能物质的用途，为进一步推广辣椒的功能价值提供依据。
　　关键词：辣椒；功能物质；辣椒碱；辣椒红色素
　　1 辣椒的简介
　　辣椒为一年生草本植物，原产于中拉丁美洲热带地区，15世纪末，传播到欧洲，明代传人中国。现在主要在我国的湖南省、四川省、河南省、广东省及贵州省大面积种植，1983年全国种植辣椒面积约为400万亩，到2010年，我国的辣椒种植面积达到2300万亩，成为世界第一的辣椒生产国和主要消费国，同时也是辣椒出口最多的国家之一。主要种类包括樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长椒类、甜柿椒类及朝天椒等。
　　2 辣椒的主要功能物质
　　辣椒的营养丰富，辣椒中已发现的化学成分主要有萜类、生物碱类、甾类、黄酮类、酚类、不饱和脂肪酸类等。其中的主要功能物质包括辣椒碱、辣椒红色素以及少量具有抗自由基功能的可溶性多糖。除此之外，辣椒中富含维生素c、矿物质以及挥发油成分。其中维生素c的含量在蔬菜中居第一位，100g辣椒中的维生素c含量是番茄的9倍、橙子的1.5—2倍。
　　3 辣椒碱的主要功能及用途
　　通过利用色谱、核磁共振等方法分析辣椒的化学组分后发现，辣椒碱主要是由14种以上的辣椒碱同系物组成，其中辣椒碱约占45%—76%，二轻辣椒碱约占22%—41%，此外还有少量的降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱等，辣椒碱在辣椒的胎座及隔膜组织中含量最高，果肉次之，种子中含量最低。
　　辣椒碱具有止痛、抗癌、调节血脂、抗菌消炎等作用，此外还有导致毛细血管扩张，以此改善微循环的作用。目前，辣椒碱在食品保健、医学、农药、军事等领域皆有重要作用。通过实验证实，辣椒碱能使运动时的动物更有效的利用脂肪酸作为能量的来源，有利于增强机体耐力、抗疲劳；同时由于辣椒碱能减少脂肪细胞个数，改善微循环，因此也作为化妆品的有效成分。辣椒碱感受性知觉神经通过粘膜血流、胃蠕动等胃机能的调节过程对粘膜防御机构发生重要作用，不仅在对胃黏膜发生损伤时起到防护作用，也有利于损伤的恢复；长期低剂量摄取辣椒碱类物质，能显著降低血清中的胆固醇，这对于预防心脑血管疾病，防治脑梗阻具有重要的医学意义。此外，在传统的农药应用中，由于现在常用的农药往往具有很强的残留性，长期食用对人体容易产生伤害，而经过研究发现辣椒碱对昆虫及啮齿类动物具有很强的排斥作用，这种新型的生物农药具有药效高、持效长、可天然降解的作用。辣椒碱目前也用于飞机、船只等表面涂料，辣椒碱具有较强防腐蚀、抗菌的特性，作为表面涂料可以减少飞机表面材料的腐蚀，同时防止船只被藻类附着。
　　4 辣椒红色素的主要功能及用途
　　辣椒色素主要包括：辣椒玉红素、辣椒红、胡萝卜素、玉米黄素、隐黄素、类胡萝卜素等。辣椒红色素是一种天然红色素，属于类胡萝卜素中的复烯酮类，是维生素A的前体，辣椒红色素具有颜色稳定、色价高，安全无毒等优点，因此被广泛应用在食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域，“七五”期间被列为国家食品添加剂重点攻关项目。
　　辣椒红色素是国标GB2760—86中规定可以使用的红色色素，可用于油性食品、果冻、干酪、烘烤食品等食品加工中，由于其色泽鲜艳、色价高、着色能力强，因此可以有效的延长相关食品的货架期；近年来，也由于人们对于化妆品安全性认识的提高，这种更为安全的天然色素也逐步被应用于化妆品中。此外，研究报告指出，辣椒红色素具有保护细胞DNA不受辐射的破坏，尤其对于y射线有着最为彻底的保护作用，经对比发现，在香辛料中辣椒红色素的防辐射作用最为显著。
　　5 辣椒中可溶性多糖的主要功能及用途
　　辣椒中的可溶性多糖不仅具有抗癌、抗炎、抗病毒、抗衰老等多方面药理活性，而且对物理、化学及生物来源的多种活性氧簇（ROS）具有良好的清除作用；抑制UV所导致的脂质过氧化、减少脂质过氧化物丙二醛的生成，因此具有较好的抗氧化作用。根据相关实验结果证明，辣椒可溶性多糖对于自由基基团具有较强的还原能力，并且清除作用和还原能力与其浓度呈正相关关系。经分析发现，辣椒中含可溶性多糖最多的为辣椒果肉，其次为辣椒籽，在辣椒中稳定性能较好，经过深层次加工后，也能保存25%—45%左右。
　　6 总结
　　本文通过对辣椒中主要功能成分的介绍以及这些功能成分主要功能的阐述，较为详细的叙述了辣椒中主要功能物质，包括：辣椒碱、辣椒红色素以及辣椒中可溶性多糖的研究及利用进展，目前辣椒中的功能物质在医药、食品保健、化妆品、军事领域均有广泛的应用前景。今后辣椒研究的主要方向必将侧重于，通过利用工业工艺，对辣椒中的功能物质提取提纯，从而有利于进一步提高辣椒的利用价值。