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  5. 酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液

酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液

来源 :现代食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：houduo
【摘 要】
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本文对酸性(pH 3.0)热致大豆分离蛋白聚集体(AHSPI)的平均粒径(Dh)、表面电位(ζ)、表面疏水性(H0)与溶解度进行了表征与测定,并用酸性(pH 3.0)天然大豆分离蛋白(ANSPI)、中
【作 者】
：
黄子璇 林伟锋 
【机 构】
：
华南理工大学食品科学与工程学院
【出 处】
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现代食品科技
【发表日期】
：
2020年10期
【关键词】
：
类蛋黄酱乳液 酸性热致大豆分离蛋白聚集体 冻融稳定性 mayonnaise-like emulsionsacid-heat-induced soy protei 
【基金项目】
：
国家自然科学基金资助项目(31771917)
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本文对酸性(pH 3.0)热致大豆分离蛋白聚集体(AHSPI)的平均粒径(Dh)、表面电位(ζ)、表面疏水性(H0)与溶解度进行了表征与测定,并用酸性(pH 3.0)天然大豆分离蛋白(ANSPI)、中性(pH 7.0)热致大豆分离蛋白聚集体(HSPI)作为对比分析,同时选用了AHSPI代替蛋黄制备高冻融稳定性的类蛋黄酱乳液,探讨了不同蛋白浓度对类蛋黄酱乳液的外观质地、微观结构、流变性质、DSC特性的影响。结果表明:AHSPI的平均粒径(204.67 nm)及H0(79418)均大于ANSPI与HSPI(p
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