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维生素C(V_c)即L—抗坏血酸,它存在于一切活组织中。结晶的V_c是一种白色无味的粉末,易溶于水,但不能溶于有机溶剂,易氧化成生物效价低的脱氢抗坏血酸。抗坏血酸由于保存着内酯环,在酸溶液中很稳定,但在碱溶液中很快水解并丧失维生素活性。对热极稳定,在空气中易于氧化,尤其是在有铜、铁或其它几种金属存在的情况下更是如此。